maanantai 28. joulukuuta 2009

Kananmunaton leivonta

Huom! En enää päivitä tämän kirjoituksen listaa. Ajantasaista kananmunattomuustietoa löydät Kananmunatta keittiössä -nimiseltä teemasivultani: kamomillankonditoria.blogspot.com/p/kananmunatta-keittiossa.html


 

Kummisetäni soitti minulle viikonloppuna kysyäkseen, kuinka vegaanit korvaavat kananmunan leivonnassa. Kummisetäni ravintola- (tai muuta vastaavaa kokkailu-) alaa opiskeleva ystävä oli kertonut, että hänen opettajansa mukaan kananmunaa ei voi korvata leivonnassa mitenkään. Tämä lausunto on monella tapaa hämmentävä. Olen itse ollut vegaani pitkälle yli kymmenen vuotta ja olen ainakin ollut siinä uskossa, että olen tuona aikana tehnyt itse, ostanut ja syönyt paljonkin erilaisia kananmunattomia leivonnaisia. Olen myös kuullut huhuja, joiden mukaan kananmuna-allergiset ihmiset saavat kananmunattomia leivonnaisia syödäkseen. Saattaahan toki olla, että tämä kaikki on suurta harhaa ja kotitonttu käy leipojan silmän välttäessä sekoittamassa taikinan sekaan kananmunan tai kaksi. Ehkä ei kuitenkaan. Ehkä kannattaisi vilkaista muutamaa vegaanista blogia tai selailla paria vegaanista keittokirjaa ennen kananmunan nostamista ainesosaksi, jota ilman ei voi leipoa.

Myönnän, että kyseinen opettaja oli kuitenkin osittain oikeassa. Perinteisen sokerikakun valmistaminen ei käykään ihan niin helposti, että vatkataan sokeri ja kananmunan korvaava ainesosa vaahdoksi, johon lisätään loput aineet. Tässä kohtaa pitääkin tehdä pieni kiertoliike ja toteuttaa kakkupohja jollain muulla tavalla (esimerkiksi tällä kakkupohjaohjeella). Kananmunatonta marenkia ja kananmunattomia vaahtokarkkeja on kyllä saatavilla (kalliilla, USA:ssa) ja niitä itse tehdäkseen voi tilata (kalliilla, USA:sta) lisää vain vesi -tyylisiä paketteja. Sen sijaan kananmunattoman marengin ja vaahtokarkin reseptejä on turha etsiä Internetistä tai keittokirjoista - kyseessä tuntuu olevan erittäin tarkoin varjeltu salaisuus. Lista ei varmastikaan lopu tähän.

Totta on kuitenkin se, että ilman kananmunaa voi vallan hyvin leipoa. Aluksi se voi tuntua mutkikkaalta, mutta ihan samalla tavalla kananmunan kanssa leipominen on aluksi tuntunut mutkikkaalta. Käsittääkseni kukaan ei ole vielä syntynyt tähän maailmaan siten, että kananmunien käyttötavat leivonnassa sujuvat alusta asti täydellisesti ja ilman minkäänlaista ihmettelyä. Kananmunallisen ja kananmunattoman reseptin seuraaminen lienee yhtä helppoa (tai vaikeaa). Useimmiten leipojat aloittavat harrastuksensa seuraamalla reseptejä suht tarkasti ja kun taitoa karttuu, he alkavat soveltamaan reseptejä tai kehittelemään niitä itse. Samalla tavalla kannattaa suhtautua myös kananmunattomaan leipomiseen, jos se ei ole ennestään tuttu juttu.

Tässä muutama todella hyvä, selkeä ja herkullisia ohjeita sisältävä leivontakirja:
  • Saara Törmä: Saa vaivata. Valitettavasti kirjaa ei saa enää ostettua mistään, mutta kirjastoista se kyllä löytyy. Pirkanmaan kirjastoissa tuota näyttäisi olevan yksitoista kappaletta ja kahdeksan niistä olisi tällä hetkellä hyllyssä, joten äkkiä lainaamaan!
  • Inna Somersalo & Päivi Mattila & Hanna Tuomisto & Henri Haimi: Härkäpapua sarvista. Muitakin kuin leivontaohjeita sisältävä lähiruokakeittokirja
  • Colleen Patrick-Goudreau: The Joy of Vegan Baking. Monipuolisesti leivonnaisohjeita kakuille, kekseille, muffinsseille, piirakoille ja ties mille. Oma mielipiteeni on se, että tämä kirja pitäisi löytyä jokaiselta vegaanilta, joka leipoo edes kerran vuodessa
  • Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero: Vegan Cupcakes Take Over The World ja Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar. Ensimmäinen kirja täynnä cupcake-ohjeita ja toinen täynnä keksi- ja brownie-ohjeita

En pidä sanasta kananmunankorvike, koska se antaa ymmärtää, ettei leipomisesta tule mitään ilman kananmunaa tai jotain muuta ainesosaa, joka toimii kuten kananmuna. Kananmunan tarkoitus leivonnaisessa ei ole olla kananmunana taikinassa, vaan se tapauksesta riippuen joko kuohkeuttaa, kiinteyttää, kosteuttaa, antaa makua tai tekee jotain muuta. Kuohkeuttajana, kiinteyttäjänä ja kosteuttajana voi vallan hyvin toimia myös jokin muu asia kuin kananmuna. En useinkaan leipoessani ajattele, että "Korvaanpa tässä nyt kananmunaa!" vaan lähinnä jotain sen suuntaista, että: "Kuohkeutanpa tässä nyt taikinaa!" Käytän tässä kuitenkin vastustuksestani huolimatta sanaa kananmunankorvike, koska se on lyhyin sana kuvaamaan tuota asiaa.

Suosikkikananmunankorvikkeeni on tällä hetkellä pellavansiemenrouhe, mutta silloin tällöin käytän myös muita aineita. Tässä hieman listausta aineista, joita voi käyttää kananmunan tilalla leivonnassa. Listattujen aineiden käyttötavat ja niiden vaikutus lopputulokseen eroavat toisistaan, joten kannattaa kysyä vinkkejä, mikäli jotain kysyttävää on.
  • Ei mitään. Monet kananmunalliset reseptit on helppo muuntaa kananmunattomiksi. Useissa tapauksissa kananmunaa ei edes varsinaisesti tarvitse korvata millään. Jos kananmunallisessa ohjeessa neuvotaan sekoittamaan yksi tai kaksi kananmunaa taikinan joukkoon, ne voi useimmiten vain jättää pois sen vaikuttamatta lopputulokseen mitenkään. Niiden tilalle voi taikinaan lisätä hieman nestettä tai hieman rasvaa, mutta tämäkään ei ole aina välttämätöntä. Esimerkiksi lättytaikina onnistuu vallan hyvin ilman kananmunaa, vaikka juurikin lättytaikina tuntuu olevan yksi suurimmista huolenaiheista keskusteltaessa kananmunattomasta leivonnasta
  • Pellavansiemenrouhe. Esimerkiksi pikkuleipätaikinoihin voi lisätä pellavansiemenrouhetta suurin piirtein siinä mittakaavassa, että yksi ruokalusikallinen (15 ml) pellavansiemenrouhetta vastaa yhtä kananmunaa. Rouheen voi sekoittaa joko käsin tai tehokkaammalla laitteella ensin veden kanssa (1 rkl rouhetta, 3 rkl vettä), jolloin siitä tulee kananmunamaisen limaista tahnaa, jolla on myös kananmunamaisen limaisia ominaisuuksia leivonnaisen suhteen. Rouhe parantaa myös leivonnaisen ravintoarvoa, koska se sisältää muun muassa omega3-rasvahappoja sekä kuituja
  • Kokonaiset pellavansiemenet. Pellavansiemenistä voi valmistaa pellavansiemenlimaa, jota voi käyttää samalla tavoin kuin pellavansiemenrouheesta ja vedestä valmistettua kananmunankorviketta. Se on kuitenkin huomattavasti työläämpää. Mirka Muukkosen ja Anna Särkisillan Vegaanin kasviskeittokirja antaa seuraavanlaisen ohjeen pellavansiemenliman valmistamiselle: 1 dl pellavansiemeniä ja 2,5 dl vettä sekoitetaan. Siementen annetaan liota vedessä muutama tunti. Tämän jälkeen siemenet voi siivilöidä pois, jolloin jäljelle jää noin desilitran verran pellavansiemenlimaa. Olen muutaman kerran käyttänyt leivonnassa pellavansiemenlimaa, enkä keksi siitä mitään pahaa sanottavaa. Muistan tehneeni kauan sitten kääretorttupohjankin korvaamalla konkreettisesti kananmunan pellavansiemenlimalla. Muistaakseni lopputulos ei ollut pahanmakuinen, mutta rakenne oli hieman rapsahtavan hattaramainen, vaikka sen piti olla pehmeä
  • Omenasose. Omenasose tuo leivonnaiseen kosteutta ja myös jonkin verran makua. Se sopii hyvin kananmunankorvikkeeksi kakkuihin ja muihin samalla tavalla pehmeisiin leivonnaisiin. Colleen Patrick-Goudreau sanoo kirjassaan The Joy of Vegan Baking, että 0,6 dl / 60 g makeuttamatonta omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa. Kananmunan korvaamisen lisäksi omenasosetta käytetään myös korvaamaan rasvaa, jos halutaan leipoa siltä osin terveellisemmin
  • Vauvojen hedelmäsoseet ja muut hedelmäsoseet. Nämä käyvät leivontaan samoin kuin edellä mainittu omenasose. Makuskaala on laaja, joten myös leivonnaisten makuskaala laajenee.
  • Kananmunaton majoneesi. Majoneesi tuo leivonnaiseen rasvaa ja makua. Esimerkiksi suklaakakkutaikinassa majoneesi tuo muita makuja todella hyvin esiin, kunhan sitä ei käytä taikinassa liikaa. Noin puoli desilitraa majoneesia vastaa yhtä kananmunaa. Vegaaniset majoneesit löydät tästä listasta. En suosittele käyttämään Plamilin majoneeseja leivontaan, koska niiden maku on perinteisiä markettimajoneeseja huomattavasti voimakkaampi ja suolaisempi
  • Maissitärkkelys, perunajauho, soijajauho jne. Erilaiset jauhot ja tärkkelykset ovat ehkä perinteisin tapa korvata kananmuna leivonnassa. Niiden hyvä puoli on siinä, että niitä yleensä löytyy kotoa, mutta huono puoli voi olla se, että niiden maku saattaa pilkistää muiden makujen joukosta hieman liikaa. Maissitärkkelys on huomattavasti neutraalimman makuista kuin perunajauhot tai soijajauhot. Se myös kestää ihan eri tavalla kuumentamista kuin perunajauhot kestävät. Vielä kymmenen vuotta sitten suurin piirtein kaikissa vegaanisissa resepteissä oli varmuuden vuoksi soijajauhoa. Ilmeisesti tieto muista tavoista korvata kananmuna on kehittynyt niin paljon, ettei soijajauhoa enää useinkaan näe resepteissä.
  • Teollisesti valmistettu kananmunankorvikejauhe. Suomessa on saatavilla Orgran No Egg Natural Egg Replacer -nimistä tuotetta, jota voi ostaa ainakin isoimmista marketeista, Ruohonjuuresta ja Punnitse ja säästä -kaupoista. Tuotetta voi sen pakkauksen mukaan käyttää kekseissä, kakuissa, pancakeissa ja vohveleissa ja se siis saostaa sekä sitoo taikinan. (Samalla firmalla on myös lisää vain vesi ja öljy -tyyppisiä kakku- ja muffinssiaineksia, jotka nekin ovat kananmunattomia sekä muutenkin vegaanisia ja myös gluteenittomia. Kananmunatonta leivontaa voi harrastaa siis myös tällä tavalla. Kakkumiksejä olen nähnyt myytävän Punnitse ja säästä -kaupoissa)
  • Itse valmistettu kananmunankorvikejauhe. En löytänyt tähän hätään ohjetta, jonka ihan varmasti olen joskus jossain päin Internetiä nähnyt. Joka tapauksessa siihen tulee maissitärkkelystä ja leivinjauhetta ja sitä käytetään samaan tapaan kuin teollisesti valmistettua kananmunankorvikejauhetta. Sitä tehdään kerralla isompi purkillinen, jota sitten tarvittaessa käytetään
  • Banaani. Banaania käytetään kiinteyttämään taikinaa ja tuomaan siihen kosteutta. Se sopii hyvin kakkuihin, muffinsseihin ja pehmeisiin kekseihin. Banaania ei kannata käyttää silloin, jos ei halua, että leivonnainen maistuu banaanilta. Puolikas banaani vastaa suurin piirtein yhtä kananmunaa
  • Tofu. Erityisesti pehmeää eli silken tofua voidaan käyttää kananmunan tilalla kosteuttamassa, kuohkeuttamassa, kiinteyttämässä ja niin edelleen. Tofu tuo leivonnaiseen lisäksi makua ja proteiinia. Tofu soseutetaan tai blendataan ennen käyttöä hienoksi ja kuohkeaksi tahnaksi. Patrick-Goudreaun mukaan 55 g tofua vastaa yhtä kananmunaa
  • Vissy. Vissy toimii kuohkeuttajana esimerkiksi lätty- ja kakkutaikinoissa. Osa tai kaikki nesteestä korvataan vissyllä, joka lisätään taikinaan varovasti viimeisenä
  • Leivinjauhe. Leivinjauhetta voidaan laittaa taikinaan hieman enemmän kuin ohjeessa alunperin sanotaan, jos taikinaa nostattavat kananmunat jätetään ohjeesta pois
  • Pähkinä- ja siementahnat. Erilaisilla tahnoilla saadaan taikinoihin ja piirakoiden täytteisiin kiinteyttä ja makua sekä proteiinia ja kalsiumia
  • Vatkattava kasviperäinen vaniljakastike tai kasvikerma. Tämä kuulemma toimii kakuissa kuohkeuttajana munasokerivaahdon tapaan. Kokeilin tehdä tämän avulla sokerikakkutyyppistä kakkua, mutta vaahto lässähti saman tien, kun sekoitin sen joukkoon jauhot. Tämä ei kuulemma toimi myöskään kääretorttutaikinassa! Mikäli jollakulla on tälle konstille toimiva ohjeistus, otan sen mieluusti vastaan.
  • Leivonnaisten voiteleminen. Pullat ja joulutortut voi joko jättää kokonaan voitelematta tai ne voi voidella vesi-sokeriseoksella (joko ennen tai jälkeen paistamisen), kahvilla, öljyllä tai sulatetulla kasvimargariinilla. Vegaanista-blogista löytyy ohje agar agar -kiilteelle.
  • Kananmunankorvike Vegaia-lehden (2/2006) tapaan 1. 1 tl leivinjauhetta, ½ tl soodaa, 2 rkl jauhoja, 3 rkl vettä. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. Seos korvaa leivonnassa yhden kananmunan.
  • Kananmunankorvike Vegaia-lehden (2/2006) tapaan 2. 2 rkl vettä, 1 rkl tapiocajauhoja/muuta tärkkelystä, 1 rkl kookosöljyä/muuta öljyä, 1 tl leivinjauhetta. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. Seos korvaa leivonnassa yhden kananmunan.
  • Mustasuola. Tästä minulla ei ole kokemusta, mutta sen sanotaan antavan kananmunamaisen maun ruokaan tai leivonnaiseen. Kananmuna maistuu rikiltä, jolta myös mustasuola maistuu
  • Margariinisokerivaahto. Monissa resepteissä kehotetaan vatkaamaan margariini ja sokeri vaahdoksi. Tätä keinoa voi joissakin resepteissä käyttää kananmunan sijasta. Jos reseptissä on jo valmiina margariini, kannattaakin se useimmissa tapauksissa vatkata vaahdoksi. (Ainoa Suomessa myytävä täysin eläimetön ja leivontaan soveltuva margariini on Tummansininen Keiju. Siksi resepteissäni aina lukeekin pelkän margariinin sijasta Keiju. Muut vegaaniset margariinit näkyvät tässä listassa, mutta niiden rasvapitoisuus on yleensä liian alhainen, jotta ne soveltuisivat ruoanlaittoon tai leivontaan.)
  • Kikhernejauho eli gramjauho. Osan jauhoista voi korvata kikhernejauhoilla, jolloin leivonnaisesta tulee pehmeän ilmava. Kikhernejauhoja voi ostaa ainakin etnisistä kaupoista ja Punnitse ja säästä -kaupoista.
  • Maustamaton soijajukurtti. Yksi desilitra maustamatonta (tai miksipäs ei vaikkapa vaniljanmakuista) soijajukurttia vastaa noin kahta kananmunaa. Tämä toimii kuulemma myös munasokerivaahdon tilalla.
Listaa voisi varmasti vielä jatkaa. Tässä olivat kuitenkin ne asiat, jotka minulle tulivat nopeasti ajateltuna mieleen - listassa on myös lisäksi kommenteissa ehdotettuja kananmunankorvausideoita. Otan mielelläni vastaan vielä lisää ideoita ja täydennän listaa!

Mainitut kirjat, monet muut keittokirjat sekä blogit tarjoavat kananmunattomia reseptejä, joita voidaan käyttää leivottaessa leivonnaisia vegaaneille tai kananmuna- tai lehmänmaitoallergikoille. Kukaan ei kuitenkaan kiellä ei-vegaaneja tai ei-allergikkoja leipomasta näillä ohjeilla tai syömästä näitä leivonnaisia. Siksi onkin hieman hassua, että ruoka-ainerajoitteisille leivotaan juhliin omat leivonnaiset, joihin muut eivät saa koskea. Eikö olisikin helpompaa leipoa yksi kuivakakku kahden kuivakakun sijaan tai yksi piirakka kahden piirakan sijaan?

15 kommenttia:

  1. Voihan nauris, kuinka monta kertaa on tullut törmättyä tuohon "ei sitä voi tehdä ilman kananmunaa", oli sitten kyseessä piparit, pasteijat, kakku tai pasta. Ja kun sitä voi, se nyt vain on fakta. Jonkinlainen asennevamma tahi luutuneet käsitykset taustalla todennäköisesti jylläävät - ja olisihan se tietynlainen kasvojenmenetys myöntää, että tuotos N valmistuu myös ilman sitä maagista kanan kloaakista ulostautunutta... munasolua? alkiota? sikiötä? No, joka tapauksessa sitä palluraa kuitenkin.

    Vegaia 2/2006 tarjoaa kaksikin mulkunkorviketta:
    1)
    1tl leivinjauhetta
    ½tl soodaa
    2rkl jauhoja
    3rkl vettä

    2)
    2rkl vettä
    1rkl tapiocajauhoja/muuta tärkkelystä
    1rkl kookosöljyä/muuta öljyä
    1tl leivinjauhetta

    - Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. Seos korvaa leivonnassa yhden kananmunan.

    VastaaPoista
  2. Ilmeisen tarpeellinen listaus. Jotenkin hämmentävää, miten pihalla ruoka-alan ammattilaiset voivat olla alkeistason ruokakemiasta. Tuo viiden eri "vammaruuan" valmistaminen yhden kaikille sopivan sijaan on kanssa asia, jota olen ihmetellyt. Noh, toivottavasti kehitys kehittyy uusien sukupolvien myötä.

    Kaikeksi onneksi en ole tullut koskaan opetelleeksi munalla leipomista, niin ei ole tullut tarvetta korvailuunkaan. Ainoa kananmunan käyttötapa, jolle en ole vielä oikein keksinyt vegaanista toteutusta, on pinaattisoppa. Mitä siihen keskelle voisi plumpsauttaa, jos on tottunut keitettyyn munaan?

    VastaaPoista
  3. "muna on mukava juttu" sanottiin 90 - luvun ruokavalistushokemassa. 2000 - luvun versio on siis ilmeisesti "munankorvike on mukava juttu" ;) No jaa, ihan vakavasti puhuen, wannabe - kondiittorina olen jo hiukan kyllästynyt vegaaniseen leivontaan, koska kieltämättä siinä munassa on puolensa. Tai joku kertoo minulle nyt, miten teette sellaisen ihanan sisältä valuvan mudcaken? Tai ranskalaisen pursotettavan marengin? Tai sacherkakun, joka on aidon oloinen, siis kuivakka, ei suklainen? Tai sellaisen suolaisen gourmet - hömpsötys - vaahdon, mitä kaikki fiinit ravintolat harrastavat? Vuosia vegaanisesti leiponeena olen tullut siihen tulokseen, että munaa ei aina voi korvata. Viimeisen toivoni olen laittanut sellaisiin Sosa - tuotteisiin, mitä käytetään molekyyligastronomiassa..Löysin muuten juuri kotireseptin vegaanisiin vaahtokarkkeihin, eiköhän se googlettamalla löydy!

    VastaaPoista
  4. Itseäni ihmetyttää ehkä eniten se, että jos jotakin leivonnaista (tai ruokaa) ei voi tehdä ilman kananmunaa tai lopputulos ei ole yhtä hyvä kuin kananmunan kanssa, niin miksi siitä vedetään se johtopäätös, että mitään leivonnaisia ei voi tehdä ilman kananmunaa.

    Kiitos Fannylle noista Vegaian ohjeista! Laitoin ne tuonne listan jatkoksi - vaihdoin tosin niiden nimen kananmunankorvikkeeksi :D Vielä olisi etsinnän alla ohje sellaiseen kananmunankorvikejauheeseen, jota tehdään kerralla iso purkillinen, ja jota sitten tarvittaessa käytetään.

    Malitsu! Jos saat käsiisi Kuuma peruna -nimisen keittokirjan, siellä on intialainen ohje "Vegetaristin munille". Keltuaiseen tulee perunaa ja kurkumaa ja valkuainen valmistetaan juuston tapaan, ja sen voisi varmaan valmistaa myös kasvimaidosta. Lopputulos muotoillaan kananmunan näköiseksi. Siihen asti voit laittaa pinaattikeittosi päälle "Paistetun kananmunan", jonka ohje löytyy puolestaan täältä: http://vegweb.com/index.php?topic=30310.0 ;)

    goddesofcake! Mä en ainakaan ole vielä kyllästynyt vegaaniseen leivontaan, koska joka paikasta tulee uusia reseptejä ja keittokirjoja vastaan, joissa on käytetty todella paljon mielikuvitusta. Sellaisia juttuja, joihin kananmunaa tarvittaisiin ei siis oikein ehdi kaivatakaan. Oot ihan oikeassa siinä, että on joitakin sellaisia juttuja, jotka olisi vaan niin paljon helpompi tehdä kananmunan kanssa kuin jollakin korvaavalla tuotteella. Hannah Kaminskyn My Sweet Vegan -kirjassa on Marshmallow Mud Cake -ohje, jonka pohja on todella mehevä - ei välttämättä nyt ihan valuva, mutta mehevä ja todella hyvän makuinen.

    VastaaPoista
  5. Tässä muutama päivä sitten tuli puheeksi kananmuna-allergisen ystäväni kanssa yläasteen kotitaloustunnit. Ystäväni kertoi, että aina kun muut leipoivat unelmatorttuja yms, hän joutui tekemään jotain aivan muuta, esimerkiksi kiisseliä. Opettaja ei koskaan neuvonut (eikä edes tiennyt) miten monia leivoksia olisi voitu valmistaa ilman kananmunaa ja suorastaan kiukutti, koska tämän takia ystävälleni on jäänyt kuva, että leipoa ei voi ilman kananmunaa. Kerran ystäväni oli saanut korvaamaan oliko se kenties maitojauhetta ja tämän jälkeen opettaja oli maistanut ja todennut, että maistuuhan se melkein muffinssilta. Sapettaa tällainen, että kotitalousopettajan tiedot voivat olla niin mitättömät, että eivät kannustaisi allergikkoa oppimaan, miten hän voisi valmistaa samoja ruokia itselleen.

    Kiitos muuten tästä ohjeesta! Itse olen tässä viime vuoden pyrkinyt vegaaniseen ruuanvalmistukseen ja suurin kysymysmerkki onkin tullut leipomisessa kun ohje neuvoo vatkaamaan munat ja sokerin :>

    VastaaPoista
  6. Johanna! Tarkoitukseni on seuraavaksi kehitellä oikeasti todella hyvä korvike munasokerivaahdolle. Nuo listatut (pellavansiemenlimasokerivaahto ja vaahdotettava kasvikerma) eivät välttämättä takaa ihan samanlaista lopputulosta kuin munasokerivaahto. En myöskään suosittele esimerkiksi omenasoseen ja sokerin, majoneesin ja sokerin tai varsinkaan kananmunankorvikejauheen ja sokerin vaahdottamista, koska en usko niiden onnistuvan ;) Onneksi kakkuja voi leipoa muillakin tavoilla kuin sillä perinteisellä "vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi" -tavalla.

    Minulla on myös kokemusta kotitalousopettajasta, jolta ei löydy ymmärrystä tai tietoa erikoisruokavaliosta. Ei ole kauhean mukavaa tuntea olevansa väärässä - tai vähintään väärässä paikassa. Ikään kuin erikoisruokavaliot olisivat niin ongelmallinen asia, että niitä on turha tulla kotitalouden tunneille opiskelemaan. Positiivista on se, että tieto lisääntyy jatkuvasti, jolloin nämäkin asiat tulevat helpommin ymmärretyiksi.

    Se on tosi harmillista, että kananmunaton muffinssi ei muka olisi oikea muffinssi. Jos kananmuna tekee leivonnaisesta oikean leivonnaisen, herää kysymys, että mitä ne kaikki keksit, pullat ja muut kaupoissa ihan tavallisille ihmisille myytävät kananmunattomat tuotteet ovat? (Tässä hyvä listaus eläimettömiä leivonnaisia: http://vegaani.antisankari.net/keksit.php) Kirjakaupoissa (oikean elämän ja netin) on lisäksi myynnissä ilmeisesti jonkinlaisia epäkeittokirjoja, koska niiden resepteissä ei käytetä kananmunaa.

    Ilman kananmunaa tai muita tavan- eli taianomaisia aineita (valkoinen vehnäjauho, lehmänmaitotuotteet, kuten voi jne.) vaillaoleville leivonnaisille annetaan todella usein etuliitteitä, kuten vegaani-, tai gluteeniton, vaikka ne voitaisiin nimetä yksinkertaisesti muffinsseiksi tai kakuiksi. Niiden perään voisi kirjoittaa vaikka sulkuihin, että tuote on gluteeniton, kananmunaton, maidoton jne.

    Pointti tässä on se, että myös muut kuin erikoisruokavaliolliset ihmiset voivat aivan hyvin syödä erikoisruokavalion mukaan tehtyjä leivonnaisia, mutta jos ne on nimetty erikoisruokavalionimillä, voi kynnys niiden syömiseen nousta korkeammaksi. Ja kuten usein on todettu, jos erikoisruokavalioton niitä päätyy syömään (esim. pakosta, jos mitään muuta ei ole tarjolla), arvostelee hän niitä kriittisemmin ja jopa maistaa niissä asioita, joita ei niissä välttämättä ole. (Esimerkiksi soija tuntuu maistuvan kaikessa vegaaniruoassa, vaikka soijaa ei ruoassa olisikaan.) Tässä on kuitenkin se hyvä puoli, että vegaanit (ja muut erikoisruokavaliolliset) joutuvat paiskimaan enemmän töitä ja tekemään täydellisiä leivonnaisia, jottei valittamista pääse kuulumaan ;)

    On jollain tapaa jopa surullista, kuinka kaavoihin kangistuneita monet ihmiset (minä mukaan lukien) ovat. Leipomisessa käytetään aina valkoisia vehnäjauhoja ja valkoista sokeria. Uusien raaka-aineiden makujen ja käytön opetteleminen kun on oikeasti todella palkitsevaa. Voisinkin tehdä sellaisen uudenvuodenlupauksen, että tänä vuonna Kamomillan konditoriassa tehtäisiin esimerkiksi vehnättömiä tai kokonaan gluteenittomia leivonnaisia.

    VastaaPoista
  7. Kiiiiitokset tästä listasta!! Se inspiroi kovasti ja leivoin saman tien ukkoni kanssa vegaanisia suklaamuffinsseja, joista ei olisi taatusti kukaan huomannut tuota vegaani-etuliitettä ainakaan maun perusteella. Kuohkeuden sain aikaan vatkaamalla kasvirasvan ja sokerin, ja lisäsin pellavansiemenliman siemenineen päivineen. Vehnäjauhot olivat spelttiä, grahamia ja leseitä, ja ai että tuli hyvää.

    VastaaPoista
  8. Pululle kiitos kiitoksista! Muffinssit taitavat useimmiten olla sellaisia leivonnaisia, joissa kananmunien puuttuminen ei näy eikä tunnu missään :) Hyvä kun muistutit tuosta margariinin ja sokerin vaahdottamisesta. Voisin itse asiassa laittaa sen tuonne listaan, koska se myös on tosiaan yksi tapa kuohkeuttaa taikinaa.

    VastaaPoista
  9. Löysin sattumalta blogisi. Hyviä ohjeita. Siistiä että jaksat kirjoittaa näin laveasti ja jakaa kokemuksia. Liian moni kuvittelee, ettei ilma munia ja maitoa voi leipoa. Ja huolestuttavinta on alan ammattilasten ammattitaito asian suhteen. Kaverin äiti kerran kysyi multa kahvipöydässä, että milloin olen herkuttelun lopettanut (viitaten kasvissyönnin aloittamiseen), ja vastasin tietysti, etten ole lopettanut herkuttelua, vaan päin vastoin! Samana iltapäivänä tarjosin hänelle leipomiani vegaanisia mustikkapiiloja, ja sain hämmästelyä osakseni :D

    Itse olen käyttänyt munan sijasta kakkupohjissa vauvojen hedelmäsoseita. Omena-banaani on mun lemppari. Tota pellavansiemenlimaa en ole koskaan kokeillut, mutta sanoistasi rohkaistuneena voisin seuraavan kerran kokeilla! Maistuukohan se miltään...?

    VastaaPoista
  10. Hei, Riikka ja kiitos kannustuksesta :) Laitan tuonne listaan nuo vauvojen soseet omenasoseen rinnalle. Varmasti paras tapa hälventää epäluuloja eläinystävällistä leivontaa kohtaan onkin juuri se, että tarjoaa epäilijöille maistiaisia.

    Pellavansiemenlima tuskin maistuu leivonnaisessa, jos sen tekee kokonaisista siemenistä ja jättää lopputuotteesta ne itse siemenet pois eli käyttää vain sen liman. Nopeiten siemenet ja liman saa erotettua puristamalla harsokankaan läpi käyttämällä käsivoimia. Liman siivilöiminenkin on täysin mahdollista, mutta siinä menee hieman kauemmin aikaa, koska lima ei automaattisesti valu siivilän läpi, vaan sitä pitää auttaa lusikalla.

    Itse tykkään käyttää pellavansiemenrouhetta, jonka blendaan veden kanssa pellavansiemenlimaksi. Toinen vaihtoehto on lisätä pellavansiemenrouhe taikinan nesteiden joukkoon ja antaa sen jonkin aikaa "limaantua". Rouheen voi myös lisätä suoraan taikinaan ilman vettä. Rouheversiossa pellavansiemenet luonnollisesti maistuvat enemmän, mutta se onkin sitten makukysymys, maistuvatko ne liikaa. Tuo riippuu tietenkin myös siitä, mitä leivotaan: suklaahippukekseistä pellavan maku tuskin pomppaa erityisesti esiin, mutta jossain miedompia makuja sisältävässä leivonnaisessa pellavan maku voi olla kummallinen.

    VastaaPoista
  11. Kiitos sinulle Kamomilla näistä resepteistä, olen ollut jo pitkään intohimoinen leipuri mutta tällä hetkellä myös aloitteleva vegaani, joten sormi on mennyt keittiössä suuhun muutamankin kerran. Tämä on hyödyllinen postaus, sillä usein kun etsii teitoa kananmunan korvaamisesta löytää yhden tai kaksi vinkkiä, tässä riittää mistä valita sen mukaan mitä puuhailee.

    Itse olen useimmiten heittänyt soijajugurttia desin tai pari ja toivonut että lopputulos on okei, niin kuin se usein onkin (paitsi että esim vadelmien kanssa jugurtti reagoi kerran hyvin omituisesti muuttaen koko pannukakun vihreäksi) tai sitten jättänyt kananmunan kokonaan pois, mutta tulevaisuudessa voisin kokeilla noita muitakin vaihtoehtoja!

    ps mun päivän pelasti tuo "miten tehdä kananmuna pinaattikeittoon", haha ihan paras!

    VastaaPoista
  12. Moi, Niki ja kiitos kiitoksista! Tästä kananmunankorvauspostauksesta on yli puoli vuotta aikaa. Tuntuu siltä, että olen oppinut tänä aikana entistä enemmän ymmärtämään sen, miten nuo listatut aineet leivonnassa käyttäytyvät. Saattaakin olla, että kirjoitan jossain vaiheessa uuden ja hieman parannellun version kananmunan korvaamisesta.

    VastaaPoista
  13. En huomannut ohjetta miten saisin marenkia tehtyä vai olinko vain sokea ? Yrittänyt etsiä netistä kaikkea mutta mutta...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Blogista ei toistaiseksi löydy marenkiohjetta, mutta tiedän, että homma onnistuu ilman kananmuniakin.

      Minulla on ollut käytössäni vegaaninen marenkiainespakkaus, jota olen pari kertaa testannut. Pakkauksen marengeista tulee marenkimaisen rapeita, mutta vähän onttoja, joten en siksi ole kirjoittanut niistä sen enempää blogiin. Tuote on tämä: http://www.veganessentials.com/catalog/vegan-meringue-cookie-mix-by-angel-food.htm

      Orgranilta löytyy marenkiresepti, johon tarvitaan No Egg -jauhetta, tomusokeria ja pektiiniä, jota löytynee apteekista: http://www.orgran.com/recipes-search/251

      Vegaiassa on joskus ollut vegaanisen marengin ohje. Täältä löytyy kuva lehdestä hieman suttuisena versiona, mutta tarkkasilmäinen saa siitä kuitenkin selvän: http://vegaanihaaste.wordpress.com/2012/10/17/kananmunan-korvaaminen/

      Poista
    2. Ja unohtui vielä mainita, että kun etsii hakukoneella sanoilla vegan meringue, niin saa jonkin verran englanninkielisiä reseptejä :)

      Poista