tiistai 24. toukokuuta 2016

Urakkaleipurin muistilista


Takana on ihana viikonloppu Vegfestissä Tampereella! Vietin sen Tuulispään pisteellä, jossa kerroimme turvakodin toiminnasta ja asukkaista. Ihmisiä houkuteltiin teltallemme Tuulispään leivontakirjan resepteillä tehdyillä herkkumaistiaisilla. Ja todettakoon, että ne maistuivat: lauantain ja perjantain aikana pöydältämme katosi reippaat 1 200 maistiaista parempiin suihin! Leipomisurakan innoittama kokosin vinkkejä muille urakkaleipureille.



Varpunen sai kokoonsa nähden suurimman maistiaisen!
Leivoin maistiaiset perjantaina ja kuvittelin niiden riittävän koko viikonlopuksi. Lauantaille mitoitettu satsi loppuikin jo kahdelta eli pääsin toistamaan perjantain leipomissession uudelleen lauantaina. Ei haitannut yhtään! Vegaanileivonnaisten syöttäminen ihmisille on yksi kivoimmista jutuista maailmassa ja erityisen kivaa se on, jos sen avulla voi auttaa Tuulispäätä.

Vegaanileivonnasta kertominen on sitten se seuraavaksi kivoin juttu. Pidin sunnuntaina luennon, jossa valotin kananmunattoman leivonnan salaisuuksia eli käytännössä sitä, että mitään suuria salaisuuksia ei oikeastaan ole. Luennolla oli tosi paljon porukkaa ja sain kamalasti positiivista palautetta. Vink vink: minua voi pyytää luennoimaan aiheesta muuallekin! Yhteystiedot löydät täältä.

Vegfestin maistiaiset eivät olleet eka kerta, kun olen tehnyt ison määrän leivonnaisia. Olen muutaman viime vuoden aikana tehnyt samanlaisia leivontamarathoneja esimerkiksi ravintolapäiviin sekä eläinjärjestöjen erilaisiin tapahtumiin. Aluksi tuntui, että leipomisurakat olivat loputtomia ja niihin meni valtavasti aikaa. Pikkuhiljaa kerta kerralta olen aina tiennyt vähän paremmin, miten leipominen kannattaa aikatauluttaa ja mitä kaikkea muuta kannattaa ottaa huomioon. Nykyisin isot leipomisprojektit sujuvatkin rutiinilla ja vähäisellä stressillä.

Tiedoistani saattaa olla apua muillekin isoja määriä erilaisiin tapahtumiin ensimmäistä kertaa leipoville tai vaikkapa kevään valmistujaisiin ja kesän juhliin tarjoiluja valmisteleville. Kokosin siis tämän allaolevan muistilistan asioista, joiden avulla leipominen sujuu toivottavasti edes pikkuisen mukavasti.

Urakkaleipurin muistilista
Jos leivonnaiset on tarkoitettu maistiaisiksi, ne saavat olla pikkuruisia.
Tässä on tarjolla hasselpähkinämokkapaloja ja kardemumma-mantelikeksejä.
Reseptit ja raaka-aineet
  • Valitse reseptejä, joiden tiedät toimivan. Reseptit kannattaa siis testata etukäteen, jos et ole ihan varma siitä, miten ne toimivat.
  • Laske, kuinka paljon tarvitset raaka-aineita ja käy kaupassa hyvissä ajoin. Muista myös leivinpaperi ja muffinssivuoat! Kauppalistaa miettiessä kannattaa myös arvioida, tarvitsetko kaupassa apua ja saatko kaikki ostokset kannettua itse kotiin saakka vai tarvitsetko autokyytiä.
  • Jos aikaa leipomiselle on niukasti, kannattaa valita ns. bulkkileivonnaisia, kuten mokkapaloja tai muita uunipellillä paistettavia leivonnaisia. Aikaa kuluu paljon vähemmän, kun taikinan voi vain kaataa pellille ilman, että sitä tarvitsee lusikoida yksittäisiin muffinssivuokiin.
  • Jos on tottunut pikkukakkusten kuorruttaja ja whoopieiden täyttäjä, pystyy tietysti myös näpertelyä vaativia leivonnaisia tekemään isoja määriä suht tehokkaasti. Jos et ole koskaan ennen pursottanut mitään, ei sitä ehkä kannata aloittaa silloin, kun pikkukakkusia pitäisi leipoa sadalle ihmiselle. Toisaalta, persoonalliset leivonnaiset ovat aina tosi hienoja ja mikä olisi persoonallisempaa kuin asia, jota ei vielä kunnolla osaa tehdä "oikein".
  • Piirakkavuokaan tarkoitettu resepti on kannattavaa moninkertaistaa ja paistaa uunipellillä. Usein piirakkareseptit joko kaksin- tai kolminkertaistetaan, mikä tietysti riippuu siitä, minkäkokoiseen vuokaan ne on alunperin ollut tarkoitus leipoa. Kun leivonnainen pysyy suurin piirtein yhtä paksuna kuin alkuperäisessä reseptissä on tarkoitettu, pysyy paistoaika suurin piirtein samana.
  • Jos juhlissa on paljon erilaisia tarjottavia, kannattaa leivonnaisten koko mitoittaa pieneksi. On kiva maistella monenlaisia juttuja ilman, että ensimmäisen palan jälkeen on sokeriähkyssä. Tavallisen kokoisten muffinssien ja pikkukakkusten sijaan voi leipoa minimuffinsseja. Yhdestä tavallisen kokoisesta muffinssista riittää taikinaa noin kolmeen miniversioon. Keksit voi muotoilla miniversioiksi, whoopiet kutistaa ja mokkapalat, muut ruudut sekä piirakat leikata pieniksi ja samalla söpöiksi paloiksi. Leivonnaisten paistoajat tietysti pikkuisen muuttuvat, jos leivonnaisen kokoa pienentää. Keksien ja muffinssien paistoaika lyhenee yleensä muutamia minuutteja. Kun leivonnaisista tekee pieniä, säästyy myös aikaa, jos tarkoituksena on leipoa jokaiselle vieraalle yksi kutakin leivonnaista. 
  • Jos leivonnaiset on tarkoitettu maistiaisiksi, ne voivat oikeasti olla melko pieniä. Esimerkiksi mokkapalat voi leikata 2 x 2 -senttisiksi paloiksi. Keksit ja whoopiet voi leipoa normaalikokoisina ja leikata sitten valmiina pienemmiksi paloiksi. Keksien leikkaaminen onnistuu siisteimmin, kun ne ovat vielä vähän lämpimiä.

Aikataulu
  • Mieti etukäteen, miten kauan aikaa tarvitset leivonnaisten valmistamiseen. Itse leipomisen lisäksi jäähdyttämiseen, paloitteluun ja pakkaamiseen kuluu yllättävän paljon aikaa. Myös kaupassa käyminen vie aikaa.
  • Täytekakut vievät usein aika paljon aikaa, mikä on tietysti hyvä huomioida aikataulua miettiessä. Pohjat kannattaa paistaa viimeistään tarjoilua edeltävänä päivänä. Samalla voi valmistella täytteet ja kuorrutteet, jos ne vaativat esimerkiksi agar-agarin kanssa pelaamista. Täytekakku on hyvä vähintään kostuttaa ja täyttää tarjoilua edeltävänä päivänä, jotta sen maut ja kosteus tasoittuvat. Kuorruttamisen ja koristelun voi tehdä tarjoilupäivänä.
  • Jotta uunin lämpötilaa ei tarvitse nostaa ja laskea vuorotellen, kannattaa leivonnaiset paistaa lämpötilajärjestyksessä. Esim. ensin kaikki 175-asteessa paistettavat, sitten 190-asteessa paistettavat jne.
  • Kun olet saanut leivonnaiset uuniin, voit niiden paistamisen aikana valmistella seuraavan leivonnaisen taikinan, tiskata tai vaikkapa koristella jo jäähtyneitä leivonnaisia. Jotta vältyt kaaokselta, ei kuitenkaan kannata yrittää tehdä kaikkea mahdollista. Joskus asioiden siirtäminen myöhempään ajankohtaan voi itse asiassa säästää aikaa, jos se tarkoittaa sitä, että asiat voi tehdä rauhassa.
  • Vehnäjauhopölyllä on ikävä tapa levitä ympäri asuntoa ja päätyä paikkoihin, joihin se ei kuulu. Jos siis leivot gluteenittomia leivonnaisia, ne kannattaa tehdä joko kokonaan eri päivänä kuin gluteenia sisältävät tai vähintään ensimmäisinä kaikista leivonnaisista ja suojata hyvin, kun alat leipoa gluteenia sisältävillä jauhoilla. 
  • Myös allergiat on hyvä huomioida leipomisjärjestystä mietittäessä. Leivon itse yleensä esimerkiksi kaikki pähkinää sisältävät leivonnaiset viimeisenä pienentääkseni kontaminaatioriskiä.
  • Ihan kaikissa asioissa tehokkuus ei välttämättä ole hyväksi. Jos paistat useamman kakkupohjan isoa kakkua varten, kannattaa taikina tehdä jokaista pohjaa varten erikseen. Kakku kohoaa ja tulee kuohkeaksi paremmin, jos taikina laitetaan uuniin heti valmistumisen jälkeen. Kolminkertaista kakkutaikinaa voi myös olla vähän hankala saada sekoitettua, koska taikinaa on niin valtavasti. Pikkukakkustaikinat ovat useimmiten turvallisia tehdä moninkertaisina, sillä niiden paistoaika on lyhyempi kuin kakuilla. Keksitaikinat voi myös suht huoletta moninkertaistaa.
  • Jos aikataulu on ennen määräpäivää tosi tiukka, voi leivonnaisia tietysti tehdä jo paljon etukäteen ja pakastaa. Useimpien leivonnaisten, kuten täytekakkujen, pikkukakkusten ja whoopieiden, pohjat on ihan turvallista pakastaa. Ne voi täyttää tai kuorruttaa sulattamisen jälkeen, mikä tietysti säästää aikaa. Keksitaikinat voi useimmissa tapauksissa tehdä valmiiksi pakastimeen ja paistella valmiiksi juhlapäivänä. Pullat ja muut hiivalla leivotut jutut sopivat tietysti myös pakastettaviksi ja niiden kohdalla suosittelen sitä erityisesti silloin, jos niitä ei voi leipoa juhlapäivänä. Täytetyt ja kuorrutetut vegaaniset leivonnaiset melko usein vain tykkäävät siitä, että ne odottavat syömistä päivän tai jopa pari, kunhan ne on säilytetty oikein. Pakastaminen ei siis aina ole tarpeellista.
  • Jos käytät leivonnaisissa kasviperäistä kermavaahtoa, jota voi säilyttää avaamattomana huoneenlämmössä, muista laittaa se riittävän aikaisin jääkaappiin. Jos teet whoopieita, muista ottaa raaka-aineet ajoissa huoneenlämpöön, jotta ne leviävät paistamisen aikana kivasti.

Säilytys ja kuljetus
  • Varmista, että kaikille kylmäsäilytystä tarvitseville tuotteille on tilaa jääkaapissa. Tämä on hyvä hetki suursiivota jääkaapista pois kaikki sinne unohtunut. Vaikka vegaanileivonnaisissa ei käytetäkään helposti pilaantuvia elintarvikkeita (kuten eläinperäistä maitoa), on niidenkin kanssa hyvä huomioida se, ettei niitä kannata ihan huoletta säilyttää pitkiä aikoja lämpimässä. Kuorruttamattomat muffinssit, kuivakakut ja keksit säilyvät huoneenlämmössä, mutta useimmat muut leivonnaiset kannattaa ehdottomasti säilyttää jääkaapissa. Oma mielipiteeni on, että tosi usein esimerkiksi keksit maistuvat paremmilta jääkaappikylminä kuin huoneenlämpöisinä, joten siksikin ne kannattaa säilyttää jääkaapissa. Kun leivonnaiset ovat jäähtyneet riittävästi, ne on hyvä tietysti mahdollisimman heti siirtää jääkaappiin pöpöriskien minimoimiseksi.
  • Leivonnaisia ei yleensä kannata pakata päällekkäin edes siten, että niiden välissä on leivinpaperi, jos on tärkeää, että leivonnaiset näyttävät tarjottaessa samalta kuin juuri valmistuneina. Ne siis yleensä tarttuvat kiinni toisiinsa tai leivinpaperiin. Jos leivonnaisia pitää syystä tai toisesta pakata päällekkäin, anna niiden jäähtyä hyvin ennen niiden kasaamista.
  • Matalat leivonnaiset, kuten mokkapalat ja minikokoiset pikkukakkuset on erityisen kätevää pakata pitsalaatikoihin. Pitsalaatikot vievät myös korkeussuunnassa vähemmän tilaa kuin useimmat muut laatikot, joten niitä mahtuu jääkaappiin isompi määrä. Pitsalaatikot kannattaa pyytää/ostaa pitsapaikoista tietysti käyttämättöminä, sillä lievästi oreganolta ja valkosipulilta maistuvat mokkapalat eivät välttämättä ole se kaikkein kivoin juttu. Jotta pitsalaatikon kansi ei osuisi leivonnaisiin ja pilaisi niiden ulkonäköä, voi cocktailtikusta leikata sopivan kokoisia pätkiä ja työntää ne muutamaan leivonnaiseen. Tikut estävät kannen painumisen liian alas.
  • Säilytystä helpottaa, jos pikkukakkuset kuorruttaa juuri ennen tarjoilua. Kuorrutetut pikkukakkuset pitää säilyttää ja kuljettaa väljemmin ja varovaisemmin kuin pelkät pohjat eli tarvittaessa tällä tiedolla voi pelata, jos tilaa ei ole riittävästi.

Muita leipomista helpottavia juttuja
  • Keittiö kannattaa siivota ja tyhjentää kaikista häiritsevistä asioista ennen leipomisen aloittamista. Tarvitset todennäköisesti paljon tilaa, johon laskea kuumia uunipeltejä ja koota valmiita leivonnaisia. Leivontatarvikeliikkeistä voi löytyä erityisiä telineitä, joihin voi laittaa päälletysten jäähtymään useita uunipeltejä, mikäli leipomispaikkana on vaikkapa minikokoinen keittokomero. 
  • Kulhot, vispilät ja märkien aineiden mitta-astiat kannattaa vähintäänkin huuhdella jokaisen taikinan jälkeen. Lisäksi työtasot kannattaa aika ajoin pyyhkiä puhtaiksi ja tyhjentyneet tuotepakkaukset raivata pois tieltä.
  • Mitta-astioita ja -lusikoita kannattaa varata paljon! On kätevää, että jauhopussissa, sokeripussissa, kaakaojauhepurkissa ja leivinjauhepurkissa on omat mitta-astiat ja -lusikat. 
  • Suosittelen lämpimästi ajastimen käyttöä. Jos on kova kiire tehdä montaa asiaa yhtä aikaa, saattaa keksipellillinen unohtua uuniin. Muista myös laittaa ajastin päälle, jos sitä käytät!
  • Kannattaa kertoa etukäteen kämppiksille ja kumppaneille, kuinka kauan aikoo käyttää keittiötä. Heidät kannattaa siis ohjata vaikka Hesburgeriin syömään kasvistortillaa, jotta saat pitää koko keittiön itselläsi leipomisten ajan.
  • Jos on hellekausi, kannattaa leipominen ajoittaa mahdollisuuksien mukaan yöaikaan. Kokemusta tästä asiasta löytyy minulta paljon ja voin todeta, että se on paljon mukavampaa kuin keskipäivän helteessä leipominen. 
  • Valitse hyvät taustamusat!

2 kommenttia:

  1. Kiiitos tosi paljon näistä vinkeistä, ne tulevat tarpeeseen. Kiinnostusta isompien satsien leipomiseen on, mutta sarjatuotannon alkeet vielä hakusessa. Tein kerran kolmea eri tarjottavaa 100 hengen porukalle ja onnistuin nappiin, mutta paineet olivat valtavat. Olisi kiva jos vinkkaisit joskus vielä paistoaikoja tarkemmin, jos mahdollista. Esimerkiksi mitä pitää huomioida jos normipikkukakkustaikinan sijasta tekee minimallisia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla, että tästä on hyötyä! Ja kiitos vinkistä, lisään muffinssiannostelun myös tekstiin :) Yleensä yhdestä tavallisen kokoisesta muffinssista/pikkukakkusesta tulee noin kolme miniversiota ja niiden paistoaika on muutamia minuutteja lyhyempi.

      Poista