lauantai 31. tammikuuta 2015

Margariinit leivonnassa


Suomessa on saatavilla useita vegaanisia margariineja, joista löydät ajantasaisen listan Vegaanituotteet-sivustolta. Kaikki margariinit eivät ole vegaanisia, sillä ne saattavat sisältää lehmänmaidon ainesosia, kuten laktoosia, liivatetta tai eläinperäistä D-vitamiinia, jonka valmistustapa ei selviä paketista.

Leivontaan kannattaa valita margariini, jonka rasvapitoisuus on vähintään 70 prosenttia, jotta se antaa leivonnaisilla ja kuorrutteille oikean rakenteen.

Leipämargariinit

Tummansininen Keiju on ykkössuositukseni ihan kaikkiin sellaisiin leivonnaisiin, joihin käytetään margariinia. Se maistuu sellaisenaan hyvältä, siinä on riittävästi rasvaa, jotta se antaa oikean rakenteen kuorrutteille ja kekseille ja lisäksi se on jääkaappikylmänäkin riittävän pehmeää, jotta sitä voi heti käyttää kuorrutteisiin ja keksitaikinoihin. Tällä hetkellä saatavissa olevista vegaanisista leipämargariineista ei löydy toista riittävän rasvaista margariinia, joten ne muut kannattaa jättää joko kauppaan tai käyttää leipien voiteluun.

Leivontamargariinit

Leivontamargariinit eivät nimestään huolimatta ole parhaita margariineja leivontaan. Ne maistuvat lähinnä rasvalle, eivätkä sitäkään erityisen ihastuttavasti. Jääkaappikylminä ne ovat todella kovia ja siksi ne eivät sekoitu muihin aineksiin toivotulla tavalla. Suosittelen käyttämään leivontamargariineja  lähinnä lehti- ja viineritaikinoihin sekä sellaisiin piirakkataikinoihin, jotka pitää kaulita. Näissä leivonnaisissa leivontamargariinin kovuus on hyvä juttu, sillä se auttaa taikinaa pitämään muotonsa hyvin. Muissa leivonnaisissa margariinin kovuus on yleensä vain haitta. Leivonnaisiin, joiden sekaan margariini pitää sulattaa, leivontamargariinit käyvät myös.

Jos kuitenkin haluat käyttää leivontamargariinia kuorrutteisiin, täytteisiin ja keksitaikinoihin, niiden pitää antaa lämmetä ja pehmetä huoneenlämpöisiksi eli vähintään puoli tuntia. Jos on kiire, voi margariinia pehmittää mikroaaltouunissa sulatusteholla. Kun lisäät leivontamargariinin sekaan tomusokeria, saatat tarvita sitä vähemmän kuin leipämargariinia käytettäessä. Makeuden kannalta se on ehkä hyvä juttu, mutta sen ansiosta ei-niin-hyvänmakuinen margariini maistuu lopputuloksessa enemmän.

Vielä kerran siis: älä käytä leivontamargariinia kuorrutteisiin ja täytteisiin paitsi jos on aivan totaalinen pakko.

Juoksevat margariinit

Juokseva margariini ei vaahtoudu, eikä se myöskään anna esimerkiksi keksitaikinalle samanlaista rakennetta kuin leipä- tai leivontamargariini. Kaikkiin muihin margariinia tarvitseviin resepteihin juoksevat margariinit toki käyvät. En tosin ole vielä keksinyt ihan hirveän montaa sellaista tilannetta, joissa juoksevat margariinit olisivat jotenkin erityisen käteviä, joten siksi minulla ei niitä koskaan ole jääkaapissa lojumassa. Jos margariini pitää sulattaa taikinaa varten, onnistuu se alle minuutissa mikroaaltouunissa, joten siksikään en koe juoksevia margariineja tarpeellisina.

Öljy margariinin tilalla

Jos syystä tai toisesta et halua käyttää margariinia tai se on loppu, voi sen korvata useissa tapauksissa öljyllä. 100 grammaa margariinia vastaa noin 3/4 desilitraa öljyä. Taikinan sekaan voi joutua lisäämään hieman vettä, kasvimaitoa tai vaikkapa omenasosetta. Kokeilemalla selviää, milloin taikina tuntuu hyvältä. Lopputulos ei ole välttämättä ihan samanlainen, mutta ei välttämättä myöskään mitenkään merkittävästi huonompi.

Tavallinen rypsiöljy tai kylmäpuristettu kookosöljy ovat hyviä vaihtoehtoja margariinille. Kaupoista löytyy myös Neito-merkkistä voinmakuista mutta silti vegaanista rypsiöljyä, jolla saa tarvittaessa voin makua leivonnaisiin. Ethän koskaan käytä makeissa leivonnaisissa kylmäpuristettua rypsiöljyä, sillä sen maku on niin voimakas (ja useimpien mielestä paha), että sillä saa vain pilattua leivonnaiset.
  • Jos margariini sulatetaan taikinan sekaan, sen voi korvata öljyllä.
  • Keksitaikinoihin ja muihin vastaaviin leivonnaisiin margariinin tilalle voi laittaa öljyä, mutta varaudu siihen, ettei lopputulos ole ihan samanlainen kuin margariinia käytettäessä. Kekseistä tulee todennäköisesti hieman rasvaisempia ja rakenteeltaan niistä voi tulla hieman kovempia ja rapsakampia, mutta ei kuitenkaan huonoja.
  • Kaulittavat piirakkataikinat voi tehdä kylmäpuristetulla kookosöljyllä. Kookosöljyn pitäisi olla kiinteää, mutta ei jääkaappikylmää eli kivikovaa, jotta se käyttäytyy jauhojen kanssa margariinin tavoin. Minulla ei itselläni ole kokemusta tästä, mutta olen useista lähteistä lukenut tämän toimivan.
  • Jos margariini pitää vaahdottaa, voi sen joissakin tapauksissa korvata kylmäpuristetulla kookosöljyllä. 
    • Esimerkiksi kuorrutteeksi käy tällä Miyoko Schinnerin tyylillä tehty cashewpähkinäpohjainen vispi, jolle löydät videoreseptin tästä linkistä. Jos käytössäsi on tavallinen tehosekoitin eikä niin sanottu high speed blender, liota pähkinät ensin ja kaada liotusvesi pois ennen pähkinöiden hienontamista. 
    • Tästä Martha Stewart Show'n Babycakes Bakeryn videosta löytyy myös vinkkejä siihen, miten kookosöljyn, tomusokerin ja soijamaitojauheen avulla voi tehdä kuorrutteita.

En tietenkään suosittele korvaamaan margariinia voilla, sillä lehmät ja niiden vasikat eivätkä ympäristö arvosta sitä. En koe erityisen suurena terveysriskinä margariinilla leivotun leivonnaisen syömistä silloin tällöin, vaikka se ei normaalisti kuuluisikaan ruokavalioon. Kannattaa myös muistaa, että suurena terveysriskinä ei pidä margariinia mikään vakavasti otettava tahokaan. Tässä muutama asiaa valaiseva linkki:
Vegaanista versiota voista voi muuten tehdä myös itse. Tässä yksi resepti – internet on pullollaan muita!

12 kommenttia:

  1. Kiitos tästä! Tosin käytin tänään keksitaikinaan juurikin tuollasta Sunnuntaita... Mutta jatkossa siis Keijulla mennään!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä niitä leivontamargariineja voi käyttää keksitaikinoissa :) Mun kokemuksen mukaan ne vaan käyttäytyy niin erilailla, että siitä taikinasta tulee ihan eri tavalla käsiteltävää kuin Keijulla. Se rasva on niin kovaa (myös huoneenlämpöisenä), että taikinan sekoittaminen on vaivalloisempaa ja tuntuu myös, että rasva ja jauhot ei sekoitu yhtä hyvin kuin Keijulla leivottaessa.

      Poista
  2. Kiitos tästä! Olen yrittänytkin etsiä, miten korvata margariini öljyillä. Itse en voi sietää margariinin makua, en myöskään sinisen Keijun. Makuvammani ei suoranaisesti liity tämänhetkiseen trendiin, mutta salaa olen tietysti margariinien alas ajosta vähän vahingoniloinen.

    Aion seuraavaksi kokeilla kookosöljyä leivonnassa, kun sitä kaapistakin sattuu löytymään. Olisi silti mukava lukea lisää blogikirjoituksia aiheesta kookos- tai muiden öljyjen käyttäminen leivonnassa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo mun öljykorvikelistaus oli vielä aika lyhyt, mutta koska tiedän monen karsastavan margariinia, niin varmasti jatkossa teen enemmänkin margariinittomia reseptejä :) Tälläkin hetkellä valitsen öljyn käytännössä aina silloin, kun leivonnaisen tai kuorrutteen rakenteen vuoksi margariini ei ole tarpeellista. Blogista löytyy jo nytkin aika paljon reseptejä, joissa ei ole käytetty margariinia ollenkaan. Lisäaineettomat ja vähälisäaineiset -tunnisteella merkatuissa ei ole margariinia tai muitakaan prosessoituja tuotteita. Tässä lyhytlinkki tuohon tunnisteeseen: http://urly.fi/lXr

      Mua itseäni harmittaa se, että margariineja demonisoidaan niin paljon, koska se kritiikki ei läheskään aina ole linjassa esim. tieteen kanssa. Yksi klassinen esimerkki tuosta on transrasvaan liittyvä metelöinti, vaikka margariinit sisältää vähemmän transrasvoja kuin monen transrasvakauhistelijan suosikkituote eli voi :D Ja ylipäätään ne määrät ovat niin pieniä, että varsinkaan epäsäännöllisellä käytöllä niistä ei ole mitään haittaa. Tietenkin jos ei tykkää margariinin mausta, niin eipä sitä tarvitse syödä. Itselleni se kyllä uppoaa :)

      Poista
    2. Hei, mä olen just tollanen transrasva-kauhistelija ja voin kannattaja. Olen ollu sitä yli 20v. Siksi on ollu todella vaikeeta nyt koittaa asennoituakin käyttämään Keijua ja jättämään voi pois... itse asiassa se on vegaaniksi alkamiselle yksi isoimpia ongelmia omalla kohdallani. Mä en vaan saa mielestäni sitä margariinin valmistustapaa, kaikkia niitä käsittelyitä jne... Voitko linkata, jos sulla on joku hyvä taho (muu kuin Raisio tms...) mistä tätä asiaa vois tutkailla lisää, siis nimenomaan siitä näkökulmasta, että margariinit ei olis niin pahoja kuin miksi ne monesti luokitellaan. Mä olen kyllä nyt ottanut käyttööni Keijun, myös leivän päälle, vaikka maku onkin kaikkea muuta kuin herkku... mutta kyllä joka kerta tuntuu kuin itseni pettäisin, kun siihen rasiaan voin sijasta tartun. Olen jopa miettinyt, että entä jos olisin muuten vegaani mutta jättäisin sen voin käyttööni... mutta hassulta sellanenkin ratkaisu tuntuu.

      Poista
    3. Ja lisään vielä, että mitkään hummukset tms ei ole ratkaisu tähän asiaan... en pidä niistä ollenkaan ja kaipaan leivälle nimenomaan voita tai jotain sen kaltaista, Oivariinia olen yleensä myös käyttänyt (vaikka joo... siinäkin on kovetettuja kasvirasvoja, joiden alkuperä on varmaan margariinivastaisuuteni mukainen...). Leivonnassa margariinin käyttö ei ole ihan niin vaikea pala, mutta melkein kuitenkin. Mitä olen itse jotain öljyn kanssa leiponut, niin en ole ollu kovin ihastunut - en tiiä kaipaanko jotenkin nimenomaan sitä voin makua tai sen antamaa tuntumaa, vai onko tämä pelkkä ajatusvamma...

      Poista
    4. Lisäsin blogitekstin perään pari linkkiä valottamaan margariinien valmistustapaa sekä niiden transrasvamäärää. Niiden perusteella en pidä margariinia mitenkään vaarallisena tuotteena. En missään nimessä halua vähätellä margariinien terveyshaittoja, mutta koska niitä ei oikeastaan ole, niin en myöskään halua niitä korostaa :)

      Toinen linkki vie tekstiin, jossa käydään läpi margariinien transrasvamääriä sekä margariinin valmistuksen historiaa. Margariinien valmistusprosessi ja sitä myötä niiden transrasvapitoisuudet ovat muuttuneet rutkasti parin viimeisen vuosikymmenen aikana.

      Toisessa tekstissä on selostettu Raision margariinien valmistusprosessia. Vaikka tuo toinen teksti onkin ns. "Raision kätyrin" käsialaa, en pidä sitä epäluotettavana, koska en näe mitään syytä, miksi Raisio muuntelisi tietoa valmistusprosessista.

      Margariinia ei tietenkään ole pakko syödä, mutta jos sitä syö, niin sitä ei onneksi ole tarkoituskaan syödä purkkikaupalla. Esimerkiksi Vegaaniliiton ravitsemussuosituksissa margariinia tai öljyä suositellaan syötäväksi noin kaksi ruokalusikallista päivässä, koska muuten päivän rasvan saanti voi kasvaa liian isoksi.

      Laitoin tekstin loppuun linkin voittoman voin reseptiin, josta voi olla hyötyä, jos haluaa itse kikkailla itselleen margariinin vastineen. Voisin jossain vaiheessa itsekin kehitellä jonkin oman version voittomasta voista, joka sopisi varmasti myös leivontaan :)

      Poista
  3. Voi hitto... laitoin pitkän kommentin, mutta sitten se vissiin katosi. =( Joka tapauksessa siis kiitos hyvistä linkeistä ja asiallisesta vastauksesta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Blogger on vähän omituinen välillä kommenttien kanssa :/ Pahoittelut siitä, vaikkakaan en valitettavasti osaa tai voi sille mitään tehdä. Kiva, jos vastauksesta oli apua :)

      Poista
  4. Hei! Mitenkähän jos ei halua käyttää palmyöljyä, eikä kiinteät vegaanimargariinit siksi käy, niin olisiko sinulla nyt lisää tietoa juoksevien margariinien käytöstä leivonnassa? Nehän ovat useat paitsi vegaanisia, myös palmuöljyttömiä. Onko jotain taikinatyyppejä, joissa ne toimisivat paremmin kuin öljy, osaatko sanoa? Ymmärsinkö oikein, että murotaikinaksi niitä ei voi vaahdottaa sokerin kanssa, mutta voisikohan niitä lisätä muna-sokerivaahto -pohjaisiin taikinoihin? Entä onkohan siitä voipaketin näköisestä puolen kilon kookosrasvasta mihinkään? Kiitos! :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mun mielestä ne ei vaahtoudu ainakaan mitenkään erityisen hyvin, joten en käyttäis esim. kuorrutteisiin. Oon aika varma, että leivonnainen ei mee pilalle, vaikka siinä käyttäis juoksevaa margariinia, jos sitä margariinia ei erityisesti käsketä vaahdottamaan.

      En oo itse mikään juoksevan margariinin suurkuluttaja, joten mulla ei oo kauheasti käytännön kokemusta siitä. Sen isoin ero öljyyn on ehkä siinä, että se maistuu muultakin kuin öljyltä. Jotkut tykkää ja jotkut ei, joten on makukysymys, kumpaa haluaa käyttää :)

      Margariinia eli vegevoita voi tehdä myös itse, jos haluaa vältellä palmuöljyä ja jos juokseva margariini ei toimi :) Tää sopii myös vaahdotettaviin juttuihin, kunhan tän antaa pehmetä huoneenlämmössä: http://www.kamomillankonditoria.com/2015/11/vegevoi-eli-itsetehty-vegaaninen-voi.html

      Kookosrasva voi olla vähän hankala vaahdotettava, koska se pitää saada pehmeäksi mutta ei sulaksi. Sen makukaan ei välttämättä ole ihan paras, koska se maistuu lähinnä vain rasvaiselta. Mutta kannattaa tietysti kokeilla, jos se vaikka olisikin hyvä vaihtoehto :)

      Poista
    2. Kiitos vastauksesta! Täytyy kokeilla vegevoitasi, jos siitä vaikka löytyisi etsitty apu! En oikeastaan harrasta kuorrutteita, kreemejä tms., mutta ihan perustaikinoista haluaisin saada hyviä. Vegaanileivonnasta saa kyllä haastetta halutessaan!

      Poista