maanantai 10. joulukuuta 2012

Suklaan sulattaminen ja temperointi


Jos olet joskus sulattanut suklaata konvehteja tai kakun kuorrutteita varten, on saattanut käydä niin, että viimeistään muutaman päivän päästä suklaa on muuttunut harmaaksi, läikikkääksi ja reikäiseksi. Ainakin minulle näin on käynyt tosi monta kertaa. Harmaantunut ja reikäinen suklaa on toki syömiskelpoista, mutta ei kauhean nätin näköistä. Tämän voi estää temperoimalla eli vakauttamalla suklaan, ja sitä kokeilin tänään ihan ensimmäistä kertaa elämässäni!

Temperoiminen tarkoittaa käytännössä sitä, että suklaa lämmitetään ensin tietynasteiseksi, minkä jälkeen sitä viilennetään ja vielä hieman lämmitetään. Tämä saa suklaan pienet osaset tarttumaan toisiinsa kiinni juuri sillä tavalla, että suklaa kovettuu nopeasti kauniiksi ja kiiltäväksi eikä muutu harmaaksi.

Vaikka en temperointimestari olekaan, niin sen tiedän, että temperointi ei ole sama asia kuin suklaan sulattaminen. Jos tarkoituksenasi on tehdä suklaasta moussea, sulattaa se kakkutaikinan sekaan tai muutoin sekoittaa se muiden ainesten joukkoon, ei suklaata tarvitse temperoida, vaan riittää, että sulatat suklaan. Jos taas suklaa tulee olemaan lopullisessa tekeleessä näkyvästi esillä, kannattaa se temperoida pelkän sulattamisen sijaan.

Suklaan sulattaminen vesihauteessa
  1. Laita kattilaan kuumaa vettä. Nosta kattilan päälle kuumuutta kestävä metallinen tai lasinen kulho tai kerroskattilan haudutusosa.
  2. Paloittele suklaa ja laita se kulhoon. Suklaan joukkoon ei saisi mennä tippaakaan vettä, jotta suklaa ei juoksetu.
  3. Käännä levy päälle ja sekoittele suklaata, kun se alkaa pikkuhiljaa sulaa.
  4. Siirrä kattila pois liedeltä heti, kun vesi kattilassa alkaa kiehua. Lämpöä keräävä kulho, jo sulanut suklaa sekä sekoittaminen pitävät huolen siitä, että myös loput suklaasta sulaa.

Suklaan sulattaminen mikrossa
  1. Pilko suklaa mikron kestävään kulhoon, mielellään lasiseen tai keraamiseen.
  2. Laita kulho mikroon ja kuumenna sitä minuutin ajan täydellä teholla.
  3. Sekoita välillä ja jatka kuumentamista viidentoista sekunnin jaksoissa välillä sekoittaen, kunnes suklaa on puoliksi sulanut. Sekoita, kunnes suklaa on kokonaan sulanut.


Temperoinnissa tosi tärkeä apuväline on lämpömittari. Niistä voit lukea tästä: Pari sanaa lämpömittareista.

Suklaan temperointi vesihauteessa
  1. Pilko suklaa kuumuutta kestävään lasi- tai metallikulhoon. Laita kattilaan vettä ja aseta kulho kattilan päälle.
  2. Kuumenna suklaata koko ajan sekoittaen, kunnes se on sulanut ja sen lämpötila on 48:n ja 50:n asteen välissä. (Kun vesi kiehuu, voit siirtää kattilan pois liedeltä.)
  3. Siirrä kulho kylmään vesihauteeseen ja sekoittele, kunnes suklaan lämpötila on laskenut 28:n ja 27:n asteen välille. Suklaa jäähtyy ensimmäisenä kulhon reunoilta, joten sekoita reunoja myöten.
  4. Siirrä kulho takaisin kattilan ja kuuman veden päälle ja kuumenna suklaata uudelleen, kunnes se on lämpötilaltaan 31:n ja 32:n asteen välissä.

Suklaan temperointi mikrossa
  1. Pilko suklaa mikron kestävään kulhoon ja laita kulho mikroon.
  2. Sulata suklaata puolen minuutin jaksoissa täydellä teholla, kunnes suklaan lämpötila on 48:n ja 50:n asteen välissä.
  3. Siirrä kulho kylmään vesihauteeseen ja sekoittele, kunnes suklaan lämpötila on laskenut 28:n ja 27:n asteen välille. Suklaa jäähtyy ensimmäisenä kulhon reunoilta, joten sekoita reunoja myöten.
  4. Lämmitä suklaata uudelleen mikrossa viiden sekunnin pätkissä, kunnes sen lämpötila on noussut 31:n ja 32:n asteen väliin.

Vaaleat ja valkoiset, lehmättömät suklaat
  • Myös vaaleita ja valkoisia suklaita voi sulattaa ja temperoida. Niitä ei lämmitetä ihan niin lämpöisiksi kuin tummaa suklaata.
  • Temperoidessa riisi- tai soijamaitosuklaa lämmitetään aluksi 45-asteiseksi, viilennetään 26–27-asteiseksi ja lämmitetään uudelleen 30-asteiseksi. Olen sulattanut riisi- ja soijamaitosuklaita sen verran usein, että suosittelen niiden sulattamista mikrossa vesihauteen sijasta. Ne saattavat hermostua vesihauteen liian nopeasti kohoavasta lämpötilasta ja palaa käyttökelvottomiksi eli paksuksi köntsäksi.
  • Maidottomat valkoiset suklaat lämmitetään ensin 40-asteiseksi, viilennetään 26–27-asteiseksi ja lämmitetään lopuksi 25–29-asteiseksi. Sweet Williamin suklaata lukuunottamatta, myös valkoiset suklaat kannattaa sulattaa mikrossa, jossa lämpötilan nousua on helpompi hallita.
(Lähteenä lämpötiloille käytin mm. Kinuskikissan ja Maku.fi:n sivuja.)

Suklaakastikkeen tai -kuorrutteen tekeminen

Kakun kuorrutteisiin ja vaikka jäätelökastikkeisiin on kivempi käyttää suklaata, jonka saa helposti leikattua veitsellä tai lusikalla kuin suklaata, joka napsahtaa poikki vasta voimankäytön jälkeen. Suklaan ja nesteiden sekoittamiseen sisältyy kuitenkin juoksettumisriski. Juoksettuneessa suklaassa rasva erottuu muista aineista erilleen ja jäähtyy melko ällöttävän näköiseksi muuten niin hienon kakun pinnalle. Tässä ohjeet, joilla itse onnistun tekemään sileää kuorrutetta kakuille.
  1. Sulata tai temperoi suklaa.
  2. Lämmitä suklaan sekaan tuleva neste, kuten soijamaito, kädenlämpöiseksi.
  3. Sekoita neste pienissä erissä sulan suklaan joukkoon. Voit käyttää sekoittamisessa apuna vispilää, jos neste ei meinaa sekoittua kunnolla, mutta älä kuitenkaan vispaa suklaata, vaan sekoita sitä kevyesti.
  4. Jos tarkoituksenasi on kuorruttaa kakku, kannattaa suklaan antaa jähmettyä vähintään viisi minuuttia ennen sen levittämistä kakun päälle. Hieman jähmeämpänä suklaa ei vain valu pois kakun päältä, vaan leviää kauniisti.

4 kommenttia:

  1. Onko joku syy tehdä mikrosulatus täydellä teholla? Itse käytän yleensä sulatustehoa, niin jäin miettimään tulisiko ärhäkämmällä lämmöllä parempi tulos?

    -Mimmi

    VastaaPoista
  2. Minulla ei itse asiassa ole mitään käsitystä siitä, vaikuttaako mikron teho lopputulokseen. Olen tottunut sulattamaan suklaan täydellä teholla ja lyhyissä pätkissä, välillä sekoittaen. Jos suklaansulattajalla on taipumusta unohtaa asiat mikroon lämpiämään, niin silloin kannattaa käyttää sulatustehoa :)

    VastaaPoista
  3. Valtaosassa mikroista tehonsäätö tapahtuu siten, että laitteen mikroaaltoja tuottava osa, ns. magnetroni, toimii vakioteholla (mikron maksimi). Jos käyttäjä säätää matalamman tehon, on magnetroni päällä pienemmissä jaksoissa. Sikäli siis ihan perusteltua pitää mikro maksimilla ja säätää sulatusteho manuaalisesti hoitaen sekoittelu samalla, kun laite tekisi samoin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näin olen minäkin mikroaaltouunin toiminnan ymmärtänyt :)

      Poista