Munien korvaaminen


Leipominen ja ruoanlaitto ilman kananmunia on useimmiten tosi helppoa. Tässä lyhyt muistilista siitä, mitä tehdä, jos reseptissä pyydetään käyttämään kananmunaa. Löydät ohjeen alta listan monista kananmunan tilalla käytettävistä tuotteista!

Vegaanileivonnassa ei yleensä tarvitse lisätä taikinaan mitään uutta ainesosaa kananmunien tilalle, vaan usein jo se riittää, että lisätään vähän niiden aineiden määrää, joita reseptissä jo on. Kamomillan konditorian resepteissä näitä ainesosia ovat yleisesti vehnäjauho ja sokeri.


Miten toimia, jos…

…reseptissä käsketään vatkata kananmunat vaahdoksi?

Jätä kikkailut sikseen ja etsi suosiolla valmiiksi kananmunaton resepti, sillä niitä riittää! Kaikki leivonnaiset täytekakuista kääretorttuihin ja marenkeihin on mahdollista tehdä ilman kananmunia.

…ohjeen mukaan taikinaan pitäisi sekoittaa useampi kananmuna?

Jätä kananmunat kauppaan ja valitse alla olevasta listasta yksi tai useampi vaihtoehtoinen tuote niiden tilalle.

…reseptin mukaan taikinan joukkoon pitäisi sekoittaa yksi kananmuna?

Useimmissa tapauksissa voit täysin huoletta vain unohtaa koko kananmunan ja silti onnistua leipomisessa hyvin. Tällaisia reseptejä ovat esimerkiksi ohukais- ja pullataikinat. Voit varmuuden vuoksi lisätä taikinan joukkoon hieman ekstranestettä, -rasvaa tai -jauhoja, jos kananmunattomuus epäilyttää.

Kuvakaappaus leivontaluennostani. Tulossa vähemmän suttuinen versio!

Olen listannut tähän sellaiset kananmunan tilalla ja tavoin käytettävät tuotteet, joita itse useimmiten käytän ja jotka olen todennut toimiviksi. Ensimmäisen listan tuotteet sopivat makeaan leivontaan ja jälkimmäisen listan tuotteet ruoanlaittoon.

Pullien ja joulutorttujen voitelu
  • Agar agar -hyytelö (Agar agaria voi ostaa ekokaupoista, etnisistä kaupoista, apteekeista ja joistakin isommista ruokakaupoista.)
  • Vaniljasoijavanukas (Alpro-merkkistä vaniljasoijavanukasta löytyy melkeinpä kaikista vähänkin isommista ruokakaupoista.)
  • Sokerivesi, joko ennen tai jälkeen paistamisen
Banaani
  • Puolikas banaani soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa.
  • Banaanisose mehevöittää, kiinteyttää ja kosteuttaa sekä antaa makua.
  • Kuivakakkuihin, täytekakkupohjiin, muffinsseihin, ohukaisiin ja vohveleihin.
Etikka
  • Käytä 2 tl etikkaa taikinassa olevaa puolta nestelitraa kohden.
  • Etikka kuohkeuttaa leivonnaista edistämällä leivinjauheen ja ruokasoodan vaikutusta. Voit käyttää tavallisen etikan lisäksi omena- tai valkoviinietikkaa.
  • Kakkuihin ja muffinsseihin.
Kikherne- eli gramjauho
  • 0,5 dl kikhernejauhoja vastaa yhtä kananmunaa.
  • Kikhernejauho kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua.
  • Muffinsseihin, kekseihin, ohukaisiin ja kuivakakkuihin. Sopii myös gluteenittomaan leivontaan.
  • Kikhernejauhoja myyvät ekokaupat, erikoiskaupat ja etniset kaupat.
Säilykekikherneiden liemi
  • Säilykekikherneiden ja muiden papujen keitin- ja säilytyslientä eli aqua fabaa voi käyttää marenkeihin ja muihin valkuaisvaahtoa tarvitseviin resepteihin. Vegan Meringues -ryhmä Facebookissa on tosi hyvä lähde kaikenlaisille aqua faba -resepteille. Kamomillan konditorian perusmarenkiohje löytyy tästä.
Omenasose
  • 0,5 dl omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa.
  • Omenasose mehevöittää, kiinteyttää, kosteuttaa ja antaa makua. Sillä voi myös korvata osan taikinan rasvasta.
  • Kuivakakkuihin, täytekakkupohjiin, muffinsseihin.
  • Omenasosetta löytyy lähes kaikista ruokakaupoista. Voit käyttää joko makeutettua tai makeuttamatonta omenasosetta.
Orgran No Egg -jauhe
  • 1 tl jauhetta sekoitettuna 1 rkl vettä vastaa yhtä kananmunaa.
  • No Egg -jauhe kohottaa, kuohkeuttaa ja kiinteyttää.
  • Piirakoihin, kuivakakkuihin, muffinsseihin ja keksitaikinoihin. 
  • Marketit sekä erikois- ja ekokaupat myyvät No Egg -jauhetta.
Pehmeä eli silken tofu
  • 50 g pehmeää tofua soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa.
  • Pehmeä tofu kiinteyttää ja kuohkeuttaa.
  • Muffinsseihin, kuivakakkuihin, juustokakkuihin, suklaamoussen pohjaksi.
  • Pehmeää tofua löytyy melkein kaikista ruokakaupoista ja ekokaupoista. Se on muiden tofujen kanssa useimmiten juustohyllyssä.
Pellavarouhe ja chiansiemenet
  • 1 rkl pellavarouhetta tai chiansiemeniä sekoitettuna 3 rkl:een vettä vastaa yhtä kananmunaa. Rouheen voi sekoittaa myös suoraan taikinan nesteiden joukkoon.
  • Pellavarouhe ja chiansiemenet muodostavat kananmunamaista limaa joutuessaan kosketuksiin nesteiden kanssa ja toimii hyvänä kiinteyttäjänä taikinoissa.
  • Kekseihin, kuivakakkuihin, muffinsseihin, vohveleihin.
  • Pellavarouhetta ja chiansiemeniä voi ostaa ekokauppojen lisäksi suurimmasta osasta peruskauppoja.
Tärkkelykset, kuten perunajauhot, maissi- tai ohratärkkelys
  • 0,5 dl vastaa yhtä kananmunaa.
  • Perunajauhot ja muut tärkkelykset kiinteyttävät ja kuohkeuttavat. Osan vehnä- tai muista jauhoista voi korvata tärkkelyksellä.
  • Kuivakakkuihin, muffinsseihin, kekseihin ja piirakoihin.
  • Monia tärkkelyksiä (peruna, maissi, ohra) voi ostaa tavallisista ruokakaupoista. Arrowjuurijauhetta, tapiokatärkkelystä ja muita erikoisuuksia löytyy lähinnä eko- ja etnisistä kaupoista.
Pähkinävoit ja -tahnat
  • 0,5 dl pähkinätahnaa vastaa yhtä kananmunaa.
  • Pähkinätahnat antavat leivonnaiselle makua ja kiinteyttävät sitä.
  • Kekseihin, muffinsseihin, kuivakakkuihin.
  • Eko- ja erikoiskaupoissa on useimmiten parempi valikoima pähkinätahnoja, mutta isoimmista tavallisistakin kaupoista näitä löytyy.
Soijajauho
  • 0,5 dl soijajauhoja vastaa yhtä kananmunaa.
  • Soijajauho kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua.
  • Ohukaisiin, muffinsseihin, kuivakakkuihin.
  • Soijajauhoja myydään melkein kaikissa ruokakaupoissa sekä ekokaupoissa. Soijajauhot voivat olla jauhohyllyssä tai samassa hyllyssä kuivattujen papujen sekä soijarouheen kanssa.
Soijajogurtti
  • 0,5 dl maustamatonta tai vaniljanmakuista soijajogurttia vastaa yhtä kananmunaa.
  • Soijajogurtti kiinteyttää ja kosteuttaa. Se hyytyy uunissa, joten se sopii myös piirakoiden ja juustokakkujen täytteisiin.
  • Kuivakakkuihin, muffinsseihin, piirakoihin, juustokakkuihin.
  • Soijajogurtteja myydään lähes kaikissa ruokakaupoissa jogurttiosastolla.
Vissy
  • Vissyllä korvataan taikinan nesteet kokonaan tai osittain.
  • Vissy kuohkeuttaa taikinaa, mutta ei toimi sidosaineena. Lättytaikinassa sidosaineena helpoiten toimii lisävehnäjauho, jota voi lisätä yhtä kananmunaa kohden 0,25–0,5 dl.
  • Ohukaisiin ja täytekakkupohjiin.
  • Vissy löytyy ihan varmasti jokaikisestä ruokakaupasta ja kioskista!
Lisää vehnäjauhoa
  • 0,25–0,5 dl vehnäjauhoja vastaa yhtä kananmunaa.
  • Vehnäjauhot kiinteyttävät ja antavat rakennetta.
  • Kakkuihin, lättytaikinoihin, muffinsseihin ja moniin muihin leivonnaisiin.
Ei mitään
  • Todella monessa tapauksessa puoli desilitraa ei mitään vastaa yhtä kananmunaa.
  • Ohukaisiin, pullataikinoihin, useisiin keksitaikinoihin.


Ruoanlaitto
  • Papu- ja kasvispihveihin ja -pyöryköihin: Kananmunan voi vaihtaa murennettuun leipään, korppujauhoihin, vehnä- ja muihin jauhoihin, kaura- ja muihin hiutaleisiin, gluteenijauhoon, raastettuun raakaan tai kypsään perunaan tai kikhernejauhoon. Voit laittaa taikinaan useampaa kuin yhtä ainesosaa kananmunan tilalle. Taikina kannattaa sekoittaa käsin, jolloin jo sekoitusvaiheessa tietää, missä kohdassa taikinan koostumus on hyvä pitämään pihvit kasassa: taikina ei saa olla liian kuivaa eikä toisaalta liian löysää. Pihvit ja pyörykät saavat lisäryhtiä myös siitä, että niihin antaa paistamisen aikana muodostua hyvä paistopinta.
  • Leivittämiseen: Vedestä sekä perunajauhoista, maissitärkkelyksestä tai vehnäjauhoista voi tehdä seoksen, jota voi käyttää kananmunan tilalla leivittämiseen. Seokseen voi lisätä mausteita, kuten suolaa ja pippuria.
  • Munamaidon tilalle: Makaronilaatikon munamaidon voi vaihtaa yksinkertaisesti kaura- tai soijakermaan. Soseutettu pehmeä tofu sekoitettuna kasvimaitoon toimii myös. Olen kuullut, että jotkut käyttävät kananmunan tilalla säilykekikherneiden lientä eli aqua fabaa, mutta en ole itse testannut sitä käytännössä.
  • Munakkaat ja munakokkelit: Omeletin voi tehdä kikhernejauhoista. Munakokkelin puolestaan voi valmistaa tofusta.tai munakokkelin voi tehdä kikhernejauhoista tai tofusta.
  • Munattoman munavoin voi valmistaa kikherneistä, tofusta ja margariinista.
  • Kananmunan makua saa ruokaan mustasta suolasta (kala namak). Sitä myyvät aasialaiset kaupat ja kasvisruokiin erikoistuneet kaupat.

22 kommenttia:

  1. Tiedätkö ohjetta marenkiin missä ei olisi kananmunaa tai soijaa? Olisi mahtavaa jos löytyisi!:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En ole koskaan kokeillut, mutta No Egg -pakkauksen kyljessä on resepti vegaaniselle marengille. Löysin myös tällaisen reseptin, jonka soijaproteiinin voi todennäköisesti vaihtaa esim. riisi-, hamppu- tai herneproteiiniin: https://lucysfriendlyfoods.wordpress.com/tag/no-egg-meringues/

      Oleellista tuossa lienee se, että proteiinijauheen proteiinipitoisuus olisi lähellä soijaproteiinin proteiinipitoisuutta :) En sitten tiedä, kuinka paljon tuo proteiinijauheen vaihto vaikuttaa makuun, mutta sokeriahan tuo pääasiassa on, joten tuskin siitä nyt ihan kamalaa tulee.

      Poista
    2. Marengeille löytyy nyt tosi helppo ja toimiva ohje:
      http://www.kamomillankonditoria.com/2015/04/kanaystavalliset-marengit.html

      Poista
  2. Kiitos, pitää ostaa kaupasta! :)

    VastaaPoista
  3. Moikka,
    olen tekemässä piirakkaa, johon "munamaidoksi" purkki kermaviiliä, pari desiä tomaattimurskaa ja yksi kananmuna. Mitenköhän tuon kananmunan voisi siinä korvata, jotta täyte kuitenkin hyytyisi? Laitanko sekaan eism juustoraastetta, vai onnistuuko perunajauhoilla?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi! Mä luonnollisesti neuvon vain vegaanisia juttuja, koska olen vegaani ja blogi on vegaaninen :) Useimmiten yhden kananmunan voi leivonnaisista vain jättää pois, eikä sitä tarvitse korvata millään. Maustamaton soijajogurtti hyytyy uunissa, joten sillä voi korvata sekä kermaviilin että kananmunan. Maustamattomia soijajogurtteja löytyy Alprolta (huom! vain purkki, jossa lukee Zero toimii suolaisissa leivonnaisissa, koska siinä ei ole vanilja-aromia eikä makeutusta) ja Rainbow'lta. Itse tykkään enemmän Alprosta. Juusto-osastolta voi etsiä Violifen for Pizza -juustoa, joka on vegaaninen, hyvänmakuinen ja toimii sulatuksessa kivasti ja varmasti kävisi myös suolaiseen piirakkaan.

      Poista
    2. Hupsis, eksyin ekaa kertaa blogiin, enkä tajunnut, että kyseessä on vegaaniblogi. Kiitos kuitenkin nopeasta vastauksesta ja hyvistä vinkeistä!

      Poista
    3. Ei haittaa mitään! Halusin kertoa asiasta, jotta et ihmettele vastausta :)

      Poista
  4. Hei! Kiitos paljon vinkeistä kananmunan korvaamiseen. Niistä on iso apu, kun pyrin saamaan allergiselle pojalleni herkkuja. Mieleen tuli, että sopiiko psyllium jollain tapaa munan korvaamiseen? Siitähän kun tulee geelimäistä nesteen kanssa. :) Jouluisin terveisin, Pia

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla, että vinkeistä on apua :) Psyllium kuohkeuttaa ja kiinteyttää, joten kyllä sitä varmasti voi käyttää kananmunan tilalla. En ole itse sitä käyttänyt muissa kuin gluteenittomissa leivonnaisissa gluteenin tilalla, joten en valitettavasti oikein osaa antaa mitään erityisiä ohjeita sen käyttöön.

      Poista
  5. Oletko testannut Vegegel-gelatiinia piirakassa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En oo ihan hirveän montaa kertaa käyttänyt Vegegeliä, koska mulla on aina agar-agaria kaapissa :) En siis oo testannut, miten sillä onnistuu piirakat. Oon kuullut Vegegelistä sekä hyviä että huonoja kokemuksia aika paljon, mistä voi päätellä, että sen toimivuus ilmeisesti vaihtelee aika paljon leivonnaistyypin mukaan.

      Poista
  6. Hei! Löysin tämän blogin, kun haluan kokeilla vegaania ruokaa enkä tiennyt miten kananmunan saan korvattua. No nytpä tiedän :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva olla avuksi :) Suosittelen osallistumaan Vegaanihaasteeseen, jos vegaaniruoka kiinnostaa! Se ei maksa mitään, mutta siitä saa tosi paljon reseptejä, vinkkejä ja muuta tärkeää tietoa kuukauden ajan sähköpostitse. Täältä pääsee ilmoittautumaan: www.vegaanihaaste.fi

      Poista
  7. Hei! Olen miettinyt mitä voisi käyttää munan tilalla friteeraukseen. Haluaisin friteerata kasviksia (mm. Bataattia), mitä suosittelet?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Friteeraustaikinan voi kyllä tehdä ilman kananmunia. Siihen yleensä kuitenkin tulee vehnäjauhoja, jolloin se vehnäjauhojen gluteeni saa taikinan pysymään koossa. Tarvittaessa vehnäjauhoja voi laittaa yhtä kananmunaa kohden ruokalusikallisen lisää. (Jos taikinan pitää olla gluteenitonta, niin sen sekaan voi laittaa vähän ksantaania.) Myös kikhernejauhoja käytetään friteeraustaikinoissa parantamaan rakennetta ja tuomaan kivaa makua.

      Poista
    2. Kiitos! Olen käyttänyt vain jauho-muna-jauho menetelmää, enkä osaa muuta. Olen siis ryhtynyt vegaaniksi, niin tämä asia on jäänyt mietityttämään. Pitääpä tutkiskella muita friteerausreseptejä. Kiitos vielä ripeästä vastauksesta!

      Poista
    3. Jauho-muna-jauho-menetelmässä sen kananmunan tilalle voi laittaa vedestä ja maissitärkkelyksestä/perunajauhoista tehtyä seosta :) Sen voi halutessaan maustaa suolalla ja tietysti muillakin mausteilla.

      Poista
  8. Ohjeessa lukee että "vatkaa 2kpl kananmunat ja soneri vaahdoksi". Miten hoitaisin vegenä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Riippuu paljolti siitä, mitä muita aineita siinä reseptissä on ja mitä niille pitää tehdä. Ohjeet, joissa pitää vaahdottaa kananmunia, on yleensä hankalia muokata suoraan vegaanisiksi. Niiden kohdalla kannattaa etsiä valmiiksi vegaaninen ohje :)

      Poista
  9. Yritin googletella vegaanisia tuulihattuja, mutta en löytänyt pikasilmäyksellä. Toimisikohan tuo aqua faba tuulihattuihin ja paljonko sitä täytyisi laittaa korvaamaan 3 kananmunaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En usko, että aqua faba toimisi ainakaan ihan sellaisenaan kananmunan tilalla tuulihatuissa. Tuulihatuissa kananmunat kohottaa, mitä aqua faba taas ei osaa tehdä.

      Bhacna's Kitchenillä on munaton eclairs-ohje, josta kannattaa lähteä liikkeelle, jos aikoo tehdä vegaanisia tuulihattuja: http://bhavnaskitchen.com/eggless-eclairs/

      Poista