maanantai 3. syyskuuta 2012

Gluteeniton ja vegaaninen leipominen


Kuvan lähde: keliakialiitto.fi
Kiinnostuin gluteenittomasta leivonnasta muutama vuosi sitten, kun tajusin lähipiiristäni löytyvän monia vilja-allergikkoja, vehnäyliherkkiä ja muita syystä tai toisesta gluteenia vältteleviä henkilöitä. Olisi tuntunut tyhmältä järjestää synttäreitä tai muita tapahtumia ja kutsua niihin henkilöitä, joille ei olisi löytynyt pöydästä mitään tarjottavaa.

Omasta mielestäni gluteenittomien vohvelien paisto tai muffinssien leipominen on tosi helppoa eikä vaadi kikkailua, mutta esimerkiksi yritys leipoa pullaa gluteenittomana oli melko kauhistuttava kokemus. On kuitenkin kiva oppia uusia juttuja ja taitoja sekä saada uusia elämyksiä hieman toisenlaisia raaka-aineita käyttämällä.

Kokosin tähän joitakin vinkkejä, joista voi olla apua aloittelevalle gluteenittomalle vegaanileipurille. Kuulen mielelläni itsekin vinkkejä!

Kamomillan konditorian gluteenittomat reseptit löytyvät tästä linkistä:

Gluteenittomia reseptejä muualla: 

Raaka-aineista: 
  • Keliaakikot eivät voi käyttää vehnää, ruista tai ohraa niiden sisältämän gluteenin vuoksi. Kaura sen sijaan ei itsessään sisällä gluteenia, mutta se usein kasvaa sellaisilla pelloilla, joissa kasvaa myös muita viljoja tai se käsitellään muiden viljojen kanssa samoissa myllyissä ja muissa tiloissa, joten siinä voi täten olla jäämiä muiden viljojen gluteenista. Niin sanotut puhdaskauratuotteet sopivat keliaakikoille.
  • Keliaakikoille sopivia viljoja ovat esimerkiksi riisi, tattari, quinoa, maissi ja hirssi. Jauhoina voi käyttää myös soija- tai kikhernejauhoja ainakin osittain. Myös perunajauhoja käytetään paljon gluteenittomassa leivonnassa, mutta omasta mielestäni ne tekevät leivonnaisen rakenteesta vähän turhan perunajauhomaisen.
  • Psyllium eli fiber husk on kuitupitoinen raaka-aine, jota käytetään tuottamaan sitkoa ja pitämään leivonnaista kasassa. Psyllium toimii myös laksatiivina, joten sen annostelussa kannattaa pitää jonkinlainen kohtuus. Esimerkiksi muffinssitaikinaan voi laittaa pari teelusikallista psylliumia. Psyllium sekoitetaan leivonnaisen nesteiden joukkoon ja sen annetaan turvota viitisen minuuttia ennen muiden ainesten sekoittamista taikinan joukkoon.
  • Muita sitkon tavoin toimivia aineita ovat ksantaanikumi ja Orgran-tuotesarjan gluteenin korvausjauhe, mutta minulla on näistä tuotteista vain hyvin vähän kokemusta.
  • Todella monet tuotteet ja leivonnan raaka-aineet, kuten kasvimaidot, sokerit ja kaakaojauheet, ovat gluteenittomia, mutta ainoastaan virallisen logon (kuva yllä) kylkeensä saaneet tuotteet ovat varmasti gluteenittomia.
 
Muistilista:
  • Jos aiot leipoa samalla kerralla gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä leivonnaisia, leivo gluteenittomat ensin, jotta niihin ei pääse jauhopölyä gluteenia sisältävistä jauhoista. Gluteenittomat leivonnaiset kannattaa myös peittää hyvin tai viedä toiseen huoneeseen jäähtymään ennen vehnä- ja muihin gluteenia sisältäviin jauhoihin koskemista.
  • Koska leipomisen aikana jauhot pölisevät, leijuvat ilmassa ja laskeutuvat kaikkialle, kuten esimerkiksi avoimiin sokeripusseihin, kaakaojauhepurkkeihin, leivinjauheeseen ja maustepusseihin, pitää gluteenittomat leivonnaiset tehdä kokonaan omista aineksistaan. Osta siis uusi sokeripussi, jos olet käyttänyt avattua sokeria gluteenia sisältävien leivonnaisten leipomiseen. Itseltäni löytyy gluteenitonta leivontaa varten omat pussit leivinjauhetta ja ruokasoodaa minigrip-pussiin suljettuna. Muita leivonta-aineksia minulla kuluu sellaista tahtia, että gluteenitonta leipoessani ostan yleensä kokonaan uudet sokerit, margariinit ja vaniljat.
  • Käytä aina uusia leivinpapereita tai sellaisia leivinpapereita, joissa on paistettu vain gluteenittomia leivonnaisia.
  • Muista jauhottaa vuoat gluteenittomalla korppujauholla tai muilla gluteenittomilla jauhoilla. Jauhottamiseen käyvät esimerkiksi riisi- ja maissijauhot, polenta eli karkea maissijauho tai gluteeniton korppujauho. Jotkin gluteenittomat korppujauhot sisältävät lehmänmaitotuotteita, mutta ainakin Risetti-merkkinen gluteeniton korppujauho on vegaanista.
  • Muista käsitellä gluteenittomia leivonnaisia eri ottimin kuin gluteenia sisältäviä leivonnaisia, sillä pienikin määrä toisesta leivonnaisesta siirtynyttä gluteenia voi aiheuttaa ikävän tilanteen keliaakikolle. Tarjoile gluteenittomat leivonnaiset eri lautasilta tai tarjottimilta.
Huom! Osa keliaakikoista saa oireita hyvinkin pienistä gluteenijäämistä. Keskustele siis etukäteen keliaakikon kanssa siitä, kuinka tarkkoja varotoimenpiteitä hänelle leivottaessa tulee noudattaa.


Jos leipominen alusta asti itse ei hotsita:
  • Gluteeniton maailma on luomulaatuinen ja sellaisenaan vegaaninen tuotesarja, jota myydään perusruokakaupoissa. Sarja sisältää ”lisää vain vesi ja rasva” -tyyppisiä leivonnais- ja muita aineksia. Tuotesarjaan kuuluu muun muassa loistava brownietaikina-aines, jota olen valmistanut pari kertaa ja josta on kovasti tykätty. Oman käsitykseni perusteella kaikki sarjan tuotteet on mahdollista valmistaa ilman kananmunia tai lehmätuotteita, ja ainakin joissakin sarjan tuotteissa on annettu valmiiksi myös vegaaniset reseptit.
  • Orgran-sarjaa myyvät monet marketit ja erikoisliikkeet. Sarjasta löytyy sekä valmiita keksejä että taikina-aineksia, jotka käsitykseni mukaan kaikki on mahdollista valmistaa vegaanisena.
  • Pirkan Suklaa cookie on sekä vegaaninen että gluteeniton ja itse asiassa oikein hyvän makuinen.
  • Semperin tuotteista Piruet täytekeksi, Suklaakeksi, Kolakeksi, Kauradigestive, Kaurakeksit, Vohvelipalat ja Piparkakut ovat gluteenittomia.
  • Glutano-sarjasta gluteenittomia vegaanituotteita ovat Kaakaovohveli, Choco Chip suklaamurukeksit ja Digestivekeksit.
  • Fria-tuotesarjan Kanelipulla, Korvapuusti, Pulla ja Vaniljapuusti sekä sarjan Piparkakkutaikina ovat nekin sekä vegaanisia että gluteenittomia.

9 kommenttia:

  1. Kiitos!! Itse vältän viljatuotteita iho-oireiden takia. Olen koittanut tehdä tattari-, riisi- ja maissijauhoista vohveleita ja lettuja, mutta ei ne mitään hyviä ole... Ehkä näillä vinkeillä saan sellaisia, jotka oikeasti on hyviä!

    VastaaPoista
  2. Kiitoksia vinkeistä. Itse olen kamppaillut gluteenittoman vegeleivonnan kanssa aikalailla. Täällä on sellaisia ihan perusohjeita, joilla pääsin vauhtiin: http://www.pirkanmaanallergia.fi/ruokaohjeet/maidoton_munaton_gluteeniton/leivonnaiset_makeat.html

    VastaaPoista
  3. Eilinen: Blogista löytyvä gluteeniton vohveliohje on mun mielestä kyllä oikein hyvää ja mukavan rapeaa. Erityisesti maissijauhot sopii niihin kivasti. Ohje löytyy täältä: http://kamomillankonditoria.blogspot.fi/2012/02/kananmunamyytti-ja-onnistuneiden.html Ja jos tuntuu siltä, että se itse vohveli tai lätty ei maistu maailman parhaalle, niin siihen kannattaa tietysti laittaa paljon itsetehtyä mansikkahilloa tai muuta herkkua päälle :)

    Paula: Ole hyvä vinkeistä, toivottavasti niistä on avuksi :) Oon joskus käynyt tuolla sivuilla katselemassa reseptejä, mutta en oo tainnut sieltä mitään koskaan leipoa. Täytyykin käydä uudelleen katselemassa!

    VastaaPoista
  4. Ruotsissa myydään psylliumia isossa kartonki pakkauksessa (GoGreen, samanlainen pakkaus kuin pavuilla). Luulisin että ovat edullisempia kuin Suomen pikkupurkit, että siitä tuliaisvinkkiä Tukholman risteilijöille!

    - Mimmi

    VastaaPoista
  5. Kiitos Mimmille vinkistä :) Ne pikkupurkit taitavat olla kilohinnaltaan melko tyyriitä.

    Oma psylliumini on muuten kotoisin työpaikaltani Runsaudensarvesta, jossa sitä myydään irtomyynnissä ja näin ollen pikkupurkkeja halvemmalla.

    VastaaPoista
  6. Keliakiahan on sairaus, ja sitä myöten ihan pienikin määrä gluteenia tuohoaa suolinukkaa. Eli ihan aina täytyy olla erittäin tarkka siitä, että ei vain vahingossakaan mene gluteenia pientäkään määrää gluteenittomaan tuotteeseen. Toiset vain tuntevat oireet herkemmin kun toiset, mutta silti kaikilla se suolinukka tuhoutuu samasta pienestä määrästä. Aina siis tulee olla tarkka gluteenittomien tuotteiden kanssa. Ei ole eriasteista keliakiaa.

    Huono puoli siinä, kuinka oirehtii on se, ettei itse huomaa niin herkästi että onko syönyt jotain väärää. Itse kun oirehdin pienimmästäkin määrästä joten jaksan pitää huolta siitä, että varmasti syön oikein.

    VastaaPoista
  7. Kiitos täsmennyksestä, Eerika :) En missään tapauksessa vähättele keliakiaa, vaan totesin tekstissäni lähinnä sen, minkä olen useilta keliaakikoilta kuullut: osalle keliaakikoista on ok syödä sellaisia tuotteita, joiden kohdalla on tapahtunut _mahdollista_ kontaminaatiota tai joilla ei ole virallista gluteenittomuudesta kertovaa sertifikaattia. Tietenkään keliaakikolle ei pidä tarjoilla gluteenittomana sellaisia ruokia ja leivonnaisia, jotka on valmistettu huolettomalla otteella.

    VastaaPoista
  8. Polenta on tietääkseni maissia, ei riisiä... On kyllä aivan huippua että täältä löytyy niin paljon gluteenittomia ohjeita, kiitos sinulle siitä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No oho! Tottakai polenta on maissia! Aivot ilmeisesti olivat tuossa kohdassa ja oikolukiessa menneet pois päältä. Kiitos, että huomautit :) Toivottavasti ohjeista on sinulle iloa!

      Poista